Les gourmandises de Mamoune

Pour cette bûche, que certains voulaient aux fruits, j’ai repris la recette publiée sur ce blog : le dôme à la framboise. Le volume de ce moule demie-sphère est identique au moule bûche, il faut simplement adapter certaines réalisations à cause de la forme

Je vous propose de commencer par l’insert (que vous devrez mettre au congélateur pour pouvoir ensuite l’insérer) cela vous permet de vous organiser et de le préparer quelques jours avant si vous voulez

Crémeux Vanille 

• 55 g de crème liquide entière
• 40 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
• 1 g de gélatine (1/2 feuille)
• 50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule bûche et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Financier pistache et fruits rouges

• 40 g de poudre d’amande
• 30 g de farine type 45
• 60 g de sucre
• 50 g de beurre 1/2 sel
• 30 g de pâte de pistache
• 60 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs)
• 40 g de pistaches vertes concassées
• QS d’un cocktail de fruits rouges congelés ( framboises, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs fouettés avec la cuillère magique, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans le moule petit Flexipan plat
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler (vous aurez un reste de financier que vous pourrez utiliser pour des desserts individuels, personnellement je l’ai utilisé pour des buchettes à la framboise en coque de chocolat)

Croustillant Pistache

• 50 g de chocolat blanc de couverture
• 10 g de pâte de pistache
• 30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
• 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule Flexipan plat en formant un rectangle de la taille de la bûche (environ 27cm par 7.5cm) réserver au congélateur pour durcir.

Mousse framboises 

• 250 g  purée de framboises
• 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
• 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Garder un peu de crème pour garnir les flocons. Mélanger les 2 préparations délicatement.

Montage

Déposer une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) incruster la crème fouettée avec une corne ou une petite spatule coudée. Laisser prendre 5 minutes au congélateur dans le moule bûche.
Verser environ 2/3 de la mousse framboises en faisant bien remonter vers les parois avec la petite spatule coudée (vous pouvez ajouter quelques framboises).
Placer au congélateur environ15 min,ajouter l’insert crémeux vanille( après avoir découpé 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté pour que l’insert soit vraiment invisible) puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois, couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur au moins 12 heures.

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation , démouler de suite et décorer selon vos envies (ici embouts de bûches que j’ai préparés avec du chocolat ruby)

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Pistaches, Fruits rouges, Desserts, Entremets