C’est le bon moment pour cuisiner la rhubarbe
Je viens de faire de la confiture de rhubarbe et confiture rhubarbe-fraise
(toutes les 2 à IG bas)
Il me restait 4 tiges j’en ai fait une tarte à IG bas
C’était un essai, j’ai préparé la pâte au COOK’IN®, un peu friable
à garder au frigo au minimum une heure pour pouvoir l’étaler
Ingrédients :
Pour la pâte :
– 120g de farine intégrale T150
– 70g de poudre d’amandes
– 1 pincée de fleur de sel
– 50g de beurre froid (du bon beurre de baratte par ex)
– 1 œuf moyen
Dans le bol du COOK’IN® mettre la farine, la poudre d’amandes et le beurre coupé en dés
Pétrir quelques secondes
Ajouter l’œuf et le sel
Pétrir de nouveau quelques secondes
La pâte est un peu en « miettes », la déposer sur un film en formant une boule
mettre au frais minimum une heure
Pour la garniture :
– 4 tiges de rhubarbe
– 2 c à s de fructose
– 1 œuf
– 1 c à s de poudre d’amandes
– 1/2 c à s de farine d’orge mondée
– 1 c à s de crème liquide
Laver et couper les tiges de rhubarbe en petits tronçons
Mettre dans un cul-de-poule avec une c à s de fructose
Dans un autre cul-de-poule, fouetter les autres ingrédients
Verser sur la rhubarbe et bien mélanger
Allonger la pâte entre 2 toiles SILPAT
(ainsi çà ne colle pas)
Garnir le moule à tarte rectangulaire FLEXIPAN®
Verser la préparation
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 minutes environ
Démouler sur un plat de service après refroidissement
Soie rouge c’est le nom de ce dessert
trouvé dans le magazine « Fou de Pâtisserie » numéro 10
dessert par David Bernard, La Rochelle
dessert composé d’une gelée de framboises, d’un praliné feuilleté, d’une bavaroise ivoire et fleur de sel
sur une dacquoise aux amandes
Ce dessert me faisait bien envie
et je l’ai fait pour toute la famille réunie
J’ai divisé toute la recette originale par 3 pour le faire dans un cercle de 22cm et 6 de hauteur
Ingrédients :
Pour la gelée de framboises :
– 170g de purée de framboises ( Capfruit ici )
– 18g de sucre
– 4g de gélatine (en feuilles)
Pour le praliné feuilleté : là j’ai quelque peu modifié
– 85g de chocolat noir Équatorial
– 170g de praliné amande-noisette praliné noisette pour moi
– 120g de feuilletine 40g de gavottes émiettées
Pour la bavaroise ivoire et fleur de sel:
– 75g de jaunes d’œufs
– 5g de sucre
– 86g de lait
– 85g de crème liquide
– 7g de gélatine
– 3g de fleur de sel
– 335g de chocolat blanc ( en pistoles Barry)
– 306g de crème fouettée (avec de la crème fleurette 30% MG)
Pour la dacquoise aux amandes :
– 80g de poudre d’amandes
– 80g de sucre
– 25g de farine
– 115g de blancs d’oeufs
– 40g de sucre
Préparation :
j’ai commencé par la dacquoise
Mixer la poudre d’amandes avec la farine et le sucre.
Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre ajouté petit à petit.
Incorporer les poudres tamisées à la maryse
Verser dans un moule à génoise Flexipan (à la place du Flexipat ; ainsi vous ne découperez pas de cercle pour le montage)
Enfourner pour 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C
en surveillant, la dacquoise doit rester moelleuse
Laisser refroidir
Préparation de la gelée
Chauffer à 50¨C la purée de framboises avec le sucre
Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Mélanger et laisser refroidir avant de couler dans le moule génoise
et mettre au congélateur
Préparation du praliné
Faire fondre le chocolat à 55°C maximum
Incorporer le praliné puis les gavottes émiettées
Mélanger délicatement et réserver à température ambiante
Préparation de la bavaroise :
Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre
Dans une casserole , porter à ébullition le lait et la crème
puis verser le mélange œufs -sucre .
Faire cuire dans la casserole à 84°C et ajouter la gélatine ramollie et essorée
Verser sur le sel et le chocolat blanc, mélanger délicatement.
Lorsque l’ensemble de la préparation est redescendue à 35°C ajouter la crème fouettée
Montage
Pour le montage j’ai procédé différemment car dans l’original le montage se fait de bas en haut
et se termine par un glaçage blanc et une décoration de macarons rouges
Personnellement j’ai fait un montage à l’envers
Placer le cercle sur un tapis relief, verser la moitié de la bavaroise au chocolat
déposer la gelée de framboises, puis l’autre moitié de bavaroise
Disposer et étaler le praliné sur la dacquoise et déposer le tout sur la bavaroise
Tasser et mettre au congélateur quelques heures
Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation
décercler à la sortie du congélateur et garder au frais
décorer de framboises et/ou fraises
Vous avez toujours voulu réaliser de véritables macarons sans jamais y parvenir ?
Découvrez une délicieuse recette proposée par notre Chef pâtissier :
les macarons à la framboise.
Suivez-le pas à pas et régalez-vous !
Vous trouverez la recette ici
J’ai déjà mis une recette de gâteau au yaourt à IG bas ici Celle-ci y ressemble beaucoup
j’ai ajouté des pommes pour un petit goût acidulé
Ingrédients :
– 1 yaourt
– 2 œufs moyens
– 1/2 pot d’huile d’olive fruitée
– 1 pot 1/2 de poudre d’amandes
– 1/2 sachet de levure
– 2/3 pot de fructose
– 1 c à s de Calvados
– 1 pomme (ici royal gala)
Préparation :
Dans un cul-de-poule, fouetter tous les ingrédients ensemble
sauf la pomme
Éplucher et couper la pommes en quartiers
Dans le petit moule à manqué Flexipan déposer les quartiers de pommes
Verser la préparation
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 minutes environ
Il me restait des abricots moelleux
et à moins de les manger tels qu’ils étaient
j’ai préféré en faire un dessert (mais attention une recette saine)
Je me suis inspirée d’une recette trouvée dans un des livres Cook’in®
Pour 4 clafoutis :
– 240g de lait
– 35g de fructose
– 30g de beurre
– 80g de crème liquide
– 2 œufs
– 50g de farine d’orge mondée
– 1 c à c de rhum
– une douzaine d’abricots moelleux
Préparation
Fixer le fouet sur les lames
Mettre tous les ingrédients dans le bol sauf les abricots
Programmer 4 minutes, 60°C, vitesse 3
Couper les abricots en 2, les déposer dans les empreintes Grands Ronds Flexipan
Verser la préparation
Cuire dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante pendant 20 minutes environ
Cette recette d’île flottante est faite pour vous.
Légère, facile et « so sweet » !
Réalisée avec le Cook’in, elle devient plus facile et plus rapide !!!
Une recette du Chef Stéphane Bour
« Animé par le partage et la transmission de sa passion, Stéphane Bour est en permanence à la recherche de nouvelles idées pour alimenter sa créativité et repousser les limites de son art. »
Découvrez la recette en vidéo en cliquant sur l’image
et le déroulé de la recette ici
On peut très bien faire ce dessert en cadre ou cercle pour une autre occasion
Bûche Amanda’pomme
Ingrédients :
Pour le biscuit moelleux aux pommes
130g d’œufs
39g de sucre inverti
65g de sucre (50 pour moi)
39g de poudre d’amandes
65g de crème
70g de farine
4g de levure chimique
52.5g de beurre fondu à 45°C
Pomme granny
Pour la crème vanille
112.5g de crème fleurette
45g de lait frais entier
1.5g de vanille
22.5g de jaunes d’œufs
22.5g de sucre semoule
1.5g de gélatine
8g d’eau
Pour la compotée de pommes
137.5g de purée de pommes (vertes pour moi)
2g de vanille liquide
2g de pectine NH
10.5g de sucre semoule
1g de gélatine
4g d’eau
55g de pommes crues
Pour la crème anglaise
67.5g de crème
67.5g de lait
27g de jaunes d’œufs
13g de sucre
Pour la crème praliné amande
175g de crème anglaise
87.5g de praliné 70% amande (praliné noisette pour moi)
117.5g de crème fleurette montée à 4°C
3.5g de gélatine
17.5g d’eau
Préparation :
BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES
Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique
Verser la crème et le beurre fondu
Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur puis couler dans le petit Flexipan plat
Parsemer de dés de pommes et enfourner pour 12 minutes à 180°C
CRÈME VANILLE
Faire tiédir la crème fleurette, le lait et la vanille en gousse
Mélanger les jaunes avec le sucre
Verser le mélange crème et lait sur les œufs
Ajouter la gélatine trempée et essorée et cuire le tout à 82°C
Stopper la cuisson, passer au chinois (je ne l’ai pas fait), mixer quelques instants et refroidir rapidement
COMPOTÉE DE POMMES
Faire chauffer la purée avec la vanille
Ajouter la pectine et le sucre semoule, puis la gélatine trempée et essorée
Porter le tout à ébullition pendant 1 à 2 minutes
Éplucher et tailler la pomme en brunoise, ajouter à la préparation
Couler la compotée dans le moule bûche, puis la crème vanille à 15°C
(faire éventuellement un aller –retour au congélateur entre ces 2 couches)
Mettre le tout au congélateur
CRÈME ANGLAISE
Faire tiédir la crème fleurette et le lait.
Verser sur les jaunes d’œufs mélangés au sucre
Faire cuire à feu doux en remuant.
La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule
CRÈME LÉGÈRE PRALINE AMANDE
Mélanger la crème anglaise encore chaude au praliné,
puis ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Monter la crème fleurette mousseuse.
Ajouter la crème mousseuse au mélange crème anglaise et praliné à 40°C
MONTAGE ET FINITION
Couler la mousse pralinée dans le fond du moule bûche
puis insérer la compotée de pommes-crème vanille (encore congelée)
Verser le reste de mousse pralinée
Déposer un rectangle de biscuit aux pommes (28cm par 8cm)
Mettre le tout quelques heures au congélateur
Pour le service glacer avec un glaçage froid coloré vert pomme
Glaçage miroir :
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré sucré
4.5 Feuilles de gélatine
150 g de chocolat blanc de couverture
Colorant vert pomme
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
Porter le glucose, le sucre et l’eau à 103°C.
Verser sur le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine.
Mélanger bien jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène, ajouter le colorant.
Ne pas utiliser de fouet mais plutôt une Maryse ou une cuillère en bois
pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.
Laisser refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps
toujours à la spatule pour ne pas incorporer d’air.
Déposer la bûche congelée sur une grille elle-même posée sur une plaque à pâtisserie
afin de récupérer l’excédent de glaçage.
Une fois que le glaçage est à 32°C, verser généreusement sur la bûche de façon à la recouvrir entièrement.
Attendre quelques minutes avant de récupérer la bûche à l’aide d’une spatule,
déposer sur un plat de service.
recette de glaçage trouvée sur le web,que j’ai adaptée
à refaire car c’était le premier essai et le résultat n’était pas top
Bientôt la Chandeleur!
Si vous manquez d’idées pour des galettes
essayez cette recette, c’est délicieux
Préparer des galettes de sarrasin avec
– 1 œuf
– 25cl de lait de soja ou eau (ou moitié/moitié)
– 100g de farine de sarrasin
– sel
Bien mixer le tout au Cook’in et cuire les galettes
Pour les galettes pommes-chèvre
Ingrédients pour 2 personnes
– 2 galettes
– 60g de chèvre (frais en bûche pour moi)
– 3 pommes Royal Gala
– quelques noix fraîches concassées
– 15g de beurre salé
– sel et poivre
Préparation :
Peler et couper les pommes en lamelles.
Les dorer environ 10 minutes à feu vif à moyen dans le beurre
Saler légèrement et poivrer
Réchauffer les galettes 30 à 60 secondes dans une poêle
Garnir les galettes avec les lamelles de pommes au centre
Répartir le fromage de chèvre et les noix
Replier les bords vers le centre, les déposer sur une Silpat
Mettre les galettes 5 minutes dans le four préchauffé à 200°C
pour les réchauffer et faire fondre le fromage
Servir de suite
C’est après un atelier culinaire que j’ai eu envie de tester la recette que j’avais faite
en l’adaptant ici à IG bas
Ingrédients :
– 2 œufs
– 60g de fructose
– 50g de crème liquide
– 30g de farine d’orge mondée
– 60g de poudre d’amandes
– 30g de beurre fondu
– 1/2 c à c d’amande amère
– 4g de levure chimique
– 1 pomme (boskoop pour moi)
Préparation :
Faire fondre le beurre et laisser refroidir
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les œufs avec le fructose
jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter tous les autres ingrédients
Bien mélanger
Découper la pomme en petits cubes et incorporer à la préparation
Verser dans le petit moule à manqué Flexipan
(ou un autre moule beurré, l’avantage du Flexipan
c’est qu’il est inutile de graisser le moule)
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes
Dans la continuité des recettes du weekend dernier recettes sans photos
il y a aussi « L’Émincé de Poulet aux Mirabelles »
Je l’ai préparé pour une dizaine de personnes
mais je vous mets à la suite la quantité pour 5
Ingrédients :
– un blanc (ou une escalope) de poulet par personne
– 2 oignons (environ 50g)
– huile d’olive (ou Mycryo)
– 5cl de vin blanc
– 400g de mirabelles (celles du jardin, gentiment cueillies et congelées par ma voisine)
– 1 c à s de miel d’acacia de bonne qualité
– sel, poivre, persil
Préparation :
Découper les escalopes de poulet dans le sens de la longueur (pour avoir des aiguillettes)
Faire revenir dans une grande poêle chaude avec l’huile d’olive les oignons finement émincés
Ajouter le poulet
Quand les morceaux sont dorés ajouter le vin blanc
laisser cuire quelques minutes.
Pendant ce temps dans une autre poêle cuire les mirabelles sans matières grasses
Ajouter le miel et un peu de persil
Jusqu’à ce que l’eau soit évaporée (pour des mirabelles congelées)
Servir bien chaud en accompagnement du poulet
avec un Pinot Gris
Vous pouvez me contacter ou envoyer vos photos de réalisations à cette adresse :
lesgourmandisesdemamoune@gmail.com
Commentaires
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