Voici la troisième bûche faite l’année dernière, après la bûche chocolat-crème brulée, la bûche agrumes-chocolat dulcey.Pour cette bûche, j’ai repris une recette d‘entremets qui se trouve déjà sur ce blog
Le crémeux vanille à faire en premier Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C. Incorporer la gélatine essorée. Couler dans le moule bûche Mettre au congélateur.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement. Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film) Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
La bavaroise au chocolat.
28g de sucre
20g de jaunes d’œufs
76g de crème
115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
230g de crème fouettée
1 feuille de gélatine
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs. Chauffer la crème dans une casserole. Verser sur le mélange oeufs-sucre puis reverser l’ensemble dans la casserole et chauffer à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée Puis ajouter le chocolat (déjà fondu) Monter 230g de crème en crème fouettée. Avant d’incorporer l’ensemble au chocolat, en prélever un peu et remplir les flocons avec une spatule et/ou une corne (faire un travail propre pour ne pas en mettre sur le reste du tapis) Ce tapis n’est plus à la vente mais vous pouvez utiliser un autre tapis de votre choix Incorporer le reste de crème fouettée au mélange chocolat. Réserver
Le fond praliné.
Environ 200g de pralin feuilletine Bien étaler dans le moule Flexipan plat (ou maintenant moule génoise Ohra) sur un rectangle d’environ 27cm par 7.5cm et mettre au congélateur
Faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner ce fond praliné, ce qui permettra d’avoir un peu de croquant et le praliné ne collera pas sur votre plat de service
Montage
Dans le moule bûche, déposer le tapis décor de votre choix (ici tapis flocons avec la crème déposée précédemment, ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix) Verser une partie de la mousse au chocolat, bien répartir avec une petite spatule; déposer le crémeux vanille puis le reste de la mousse. Poser ensuite la dacquoise et le fond praliné en laissant le chocolat noir apparent. Appuyer sur le tout afin qu’il n’y ait pas de trous Mettre au congélateur toute une nuit (vous pouvez bien sûr préparer la bûche plusieurs jours avant la dégustation
Démouler à la sortie du congélateur et mettre au frais quelques heures avant de déguster Décorer à votre convenance
Je poste cette année les bûches que j’ai réalisées à Noël dernier, je trouvais dommage de faire ces articles après Noël quand la plupart d’entre vous auraient déjà confectionné et dégusté les desserts de fêtes
Celle-ci est réalisée avec du praliné et des clémentines, très bonne association
Insert à la clémentine(à faire la veille) :
250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
60g de sucre + 10g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le jus obtenu, avec le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et Couler dans le moule bûche Laisser refroidir et mettre au congélateur
Biscuit madeleine :
50g de beurre
2 œufs (moyens)
120g de sucre semoule
zeste d’1 citron jaune
25g de lait
5g de jus de citron
75g d’huile d’olive vierge
125g de farine T45
4g de levure chimique
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi). Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir. Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron. Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement. verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. Lisser soigneusement le mélange. Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ Laisser refroidir, démouler et découper 1bande de 27cm par 7.5cm
Avec cette quantité vous pouvez faire le socle de 3 bûches (personnellement j’ai utilisé le biscuit madeleine pour une bûche framboises, vanille selon la recette ici et cette bûche clémentines-praliné)
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Fouetter et remettre sur le feu , cuire à 82°C comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et la pâte pralinée. Bien remuer pour faire fondre Battre la crème, prendre un peu de cette crème et remplir les cavités du tapis décor choisi pour la bûche, bien racler, mettre le tapis dans le moule bûche, déposer au congélateur 5 minutes. Ensuite, incorporer délicatement la crème en 3 fois à la crème pralinée.
Montage
Verser les 2/3 de la crème pralinée dans le moule bûche où se trouve la toile décor Découper l’insert (1cm à une extrémité et légèrement de chaque côté dans la longueur pour éviter qu’on ne voit l’insert lorsqu’on démoule la bûche) déposer l’insert sur la mousse. Verser le reste de mousse (il me restait environ 150g de préparation, donc revoir les proportions un peu à la baisse en utilisant des petits jaunes et en diminuant la quantité de lait et de crème) Déposer la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur Réserver au congélateur plusieurs heures (vous pouvez préparer vos bûches plusieurs jours à l’avance)
Le jour « J », sortir la bûche du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service, retirer délicatement le tapis Mettre au frais quelques heures avant dégustation
Pour la deuxième version de cette bûche, j’ai préparé un biscuit Joconde noisette pour remplacer le biscuit madeleine
Ingrédients :
1 œuf+ 1 jaune
65g de poudre de noisette torréfiée
50g de sucre glace
40g de blanc d’œuf (le blanc du jaune utilisé ci-dessus)
10g de beurre fondu
15g de farine
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, l’oeuf et le jaune. Bien fouetter Ajouter la farine, le beurre fondu refroidi, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse Monter le blanc en neige avec une pincée de sel Incorporer à la préparation précédente avec une maryse très délicatement
Verser dans le petit Flexipan plat, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante, puis laisser 2 minutes dans le four chaud avant de le sortir
Procéder de la même façon pour le reste de la recette Il me restait également de la bavaroise pralinée que j’ai versé dans 3 empreintes du moule lounge, avec un mini-insert clémentine (les bords découpés à l’insert d’origine) puis fermé avec un morceau de Joconde noisette (10.5cm x2.5cm)
Les recettes de bûche qui sont publiées en cette fin d’année ont été réalisées l’année dernière. N’ayant pas la possibilité de les photographier, décorer, déguster avant Noël, d’écrire la recette et de faire l’article,je ne voyais pas l’intérêt de publier en janvier. Aussi pour ces fêtes de fin d’année vous pourrez vous inspirer de ces recettes; des bûches qui ont été très appréciées.
Pour cette bûche j’avais eu une demande de mousse vanille -fève tonka. J’ai regardé un peu ce qui existait sur le net et je me suis inspirée de la recette trouvée ici
Je vous propose de commencer par l’insert (comme pour toutes les bûches, il faut le congeler afin de pouvoir l’insérer dans la bûche, ceci permet de s’organiser pour la confection , vous pouvez même le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette)
Insert au Cassis
250gr de purée de cassis
50gr de sucre
6gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau très froide Dans une casserole, chauffer la purée de cassis avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans le moule bûche et mettre au congélateur .
Brownie chocolat noir – noisettes
J’ai opté pour un biscuit façon brownie
75 gr de chocolat noir
45 gr de beurre
40 gr de sucre en poudre
13 gr de farine
1 œuf
15 gr de noisettes
Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie;hors du feu verser le sucre, mélanger. Ajouter l’oeuf en mélangeant rapidement. Incorporer ensuite la farine et les noisettes( concassées et légèrement torréfiées pour moi) puis mélanger à nouveau. Verser dans le petit moule Flexipan plat et cuire 10 à 15 minutes(il faudra simplement couper 2 bandes pour fermer la bûche, il y aura un peu trop de biscuit)
Bavaroise à la fève tonka
130gr de lait
100gr de jaunes d’oeufs (5)
15gr de sucre
3 feuilles de gélatine
130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché)
400gr de crème entière à 35% de MG
une belle fève Tonka
Déposer la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau bien froide. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Râper la fève Tonka, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition. (attention de bien doser la fève tonka, j’en ai mis une demie) Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu’à épaississement, ne pas laisser bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. Bien mélanger le tout. Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.
Montage
Déposer une toile décor de votre choix dans le moule bûche, verser les 2/3 de la bavaroise. Poser l’insert de cassis congelé, ( avant vous aurez découpé 1cm à une extrémité et redécoupé légèrement chaque côté dans la longueur , ainsi on ne voit pas l’insert quand la bûche est terminée), verser le reste de bavaroise Faire fondre un peu de chocolat noir pour badigeonner le biscuit (ceci fera un petit croquant )recouvrir du reste puis poser les rectangles de biscuit (coté croustillant contre la mousse). Recouvrir d’un film et déposer au congélateur pour minimum 12 heures.
Avec cette quantité j’ai fait la bûche + 7 quenelles (empreintes Flexipan) ce qui m’a permis de faire des desserts individuels)
L’année dernière, pour changer du foie gras en terrine, ou cuit à la vapeur au i-cook’in dans un récipient Be Save (pour garder sous vide) j’ai réalisé une bûche de foie gras avec un insert de confit de canard aux fruits secs et un glaçage au cassis. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée de celle-ci .
Pour commencer j’ai réalisé moi-même un pain d’épices (en quantité limitée, pas trop épais ni trop sucré )
Première étape : le pain d’épices
Je me suis inspirée de la recette trouvée ici , une recette facile, très bien adaptée pour cette bûche et un pain d’épices qui a le goût et la texture du pain d’épices des Saint Nicolas que l’on trouve dans la région
80g de farine T55
80g de miel d’acacia (au goût neutre)
30g de beurre
1 c à café d’épices à pain d’épices
3.5g de bicarbonate
35g de lait
20g sucre cassonade
Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le beurre, laisser refroidir. Pendant ce temps, chauffer le miel à feu très doux, dès qu’il est liquide, le sortir du feu. Tamiser ensemble : farine + épices à pain d’épices + bicarbonate. Dans un cul-de-poule, mélanger le miel et le lait. Ajouter ensuite le beurre, puis les poudres tamisées. Bien mélanger. Terminer en ajoutant le sucre cassonade.
Verser la préparation dans le petit moule Flexipan plat. Enfourner pour 30 à 45 minutes. ( Couvrir éventuellement d’une toile de cuisson si le pain d’épices brunit trop) Lorsque votre pain d’épices est cuit, sortir du four, laisser refroidir dans son moule. Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une pièce pas trop chaude, pendant plusieurs jours, emballé dans un emballage à la cire d’abeilles.
Deuxième étape : le foie gras et insert
Attention
de prévoir le temps de décongélation du foie gras, si vous utilisez du foie gras surgelé
de prévoir le temps de marinade du foie gras
et la prise au froid de l’insert
Ingrédients :
2 lobes de foie gras déveinés de 400 g chacun (j’ai pris du surgelé que j’ai laissé décongeler au frigo 12h environ)
2 cuisses de canards confites
10 g de pistaches
10 g de noisettes
10 g de pignons de pin
7 g de sel
2 g de poivre
2 g de sucre
1 échalote
Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance ( bien mélanger avec vos mains) éventuellement sous vide d’air avec Be Save.
Émietter les cuisses de canard (chauffer légèrement pour enlever le gras), ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés. Réaliser un rondin (à la dimension du moule bûche) bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. (Je l’ai aussi préparé la veille du montage de la bûche)
Déposer le foie gras dans une terrine et cuire à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. À la sortie du four, l’égoutter rapidement et le laisser reposer 10 minutes( je n’ai enlevé que le plus gros du gras, j’en ai laissé pour que le foie gras puisse bien figer).
Déposer une première couche de foie gras dans le moule bûche, disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras. Recouvrir avec le pain d’épices découpé à la dimension du moule (il faudra faire 2 morceaux) Presser , couvrir d’un film et laisser reposer 8 heures minimum au réfrigérateur. (déposer un poids sur la buche pour bien tasser)
Le jour J (celui où vous servirez cette bûche) préparer le glaçage, ici préparation très facile et très rapide(rien à voir avec un glaçage d’entremets)
50 g de purée de cassis
100 g de crème de cassis
2 feuille de gélatines
Poivre de cassis pour décor (éventuellement)
Chauffer la purée et la crème de cassis, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Démouler le foie gras sur une grille, verser le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis ou de groseilles,de petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis (facultatif). Pour info, le glaçage ne tient pas bien sur les parties où l’on voit le gras du foie gras.
Pour cette bûche, que certains voulaient aux fruits, j’ai repris la recette publiée sur ce blog : le dôme à la framboise. Le volume de ce moule demie-sphère est identique au moule bûche, il faut simplement adapter certaines réalisations à cause de la forme
Je vous propose de commencer par l’insert (que vous devrez mettre au congélateur pour pouvoir ensuite l’insérer) cela vous permet de vous organiser et de le préparer quelques jours avant si vous voulez
Crémeux Vanille
55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille
15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter le jaune au fouet à main. Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc . Couler dans le moule bûche et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.
QS d’un cocktail de fruits rouges congelés ( framboises, groseilles…)
Préchauffer le four à 180° Fondre le beurre et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs fouettés avec la cuillère magique, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène. Verser dans le moule petit Flexipan plat Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées. Cuire 20 min. Laisser refroidir et démouler (vous aurez un reste de financier que vous pourrez utiliser pour des desserts individuels, personnellement je l’ai utilisé pour des buchettes à la framboise en coque de chocolat)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées
Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère). Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène. Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère. Étaler uniformément dans le moule Flexipan plat en formant un rectangle de la taille de la bûche (environ 27cm par 7.5cm) réserver au congélateur pour durcir.
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Garder un peu de crème pour garnir les flocons. Mélanger les 2 préparations délicatement.
Montage
Déposer une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) incruster la crème fouettée avec une corne ou une petite spatule coudée. Laisser prendre 5 minutes au congélateur dans le moule bûche. Verser environ 2/3 de la mousse framboises en faisant bien remonter vers les parois avec la petite spatule coudée (vous pouvez ajouter quelques framboises). Placer au congélateur environ15 min,ajouter l’insert crémeux vanille( après avoir découpé 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté pour que l’insert soit vraiment invisible) puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois, couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur au moins 12 heures.
Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation , démouler de suite et décorer selon vos envies (ici embouts de bûches que j’ai préparés avec du chocolat ruby)
Pour le repas de Noël, j’avais préparé une bûche aux 2 saumons dans le moule bûche savarin, l’un des derniers moules de la « collection Guy Demarle ». (recette que je n’avais pas publiée mais qui peut faire une jolie entrée pour la fête des mères).Je me suis inspirée de différentes recettes que j’avais collectionnées et pour la déco, et bien laissez faire votre imagination . Nous avons accompagné cette bûche d’une sauce préparée à base de crème fraîche épaisse mélangée avec un yaourt à la grecque, jus de citron, sel, poivre et ciboulette et/ou aneth:
Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé
600 g de filet de saumon frais
4 tranches de saumon fumé
30 cl de crème fraîche épaisse
2 œufs
de la ciboulette
1 c. à café de baies roses
sel, poivre
Préparation :
Commencer par enlever la peau et les arêtes du filet de saumon (si vous avez des filets avec peau et arêtes). Cuire au court-bouillon pendant 8 à 10 min. Pendant que le filet de saumon cuit, hacher grossièrement le saumon fumé et déposer dans un cul-de-poule. Ajouter le filet de saumon cuit et haché grossièrement également. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Concasser les baies roses. Fouetter la crème fraîche épaisse avec les œufs entiers, ajouter la ciboulette et les baies roses. Saler(légèrement, le saumon fumé est déjà salé) et poivrer Verser la crème dans le mélange saumon cuit – saumon fumé, bien mélanger le tout.
Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Verser la préparation dans le moule bûche savarin. Tapoter le moule pour éviter les bulles en-dessous. Couvrir d’une toile de cuisson (pour éviter le brunissement) enfourner pour 45 min à 1h de cuisson
Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant au moins 1 heure (personnellement je l’ai préparée la veille et démoulée au moment de servir.
Décorer la bûche avec des feuilles d’aneth, de fines tranches de citron (coupées en 2) de morceaux de saumon fumé et d’oeufs de lompe rouges. Accompagner d’une salade
Une bûche que j’ai réalisée l’année dernière mais pas publiée car les fêtes étaient passées et donc il est plus intéressant que vous la découvriez maintenant afin de pouvoir la préparer pour Noël. C’est sur le blog de Yory que j’ai trouvé cette recette de bûche marrondarine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à ébullition( bien mélanger la pectine au sucre pour une meilleure absorption). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Couler le confit dans le moule bûche Mettre au congélateur
Hydrater la gélatine dans l’eau très froide. Chauffer les purées dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs et ajouter les purées bouillantes sur le mélange. Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact. Incorporer petit à petit le beurre coupé en morceaux et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler dans le moule bûche et déposer le confit de mandarine congelée en enfonçant légèrement pour faire remonter le crémeux.(recouper légèrement le confit des 2 côtés dans la longueur et une extrémité) Verser encore un peu de crémeux pour recouvrir le confit Lisser avec une petite spatule , mettre au congélateur jusqu’au montage.
Moelleux marron :
2 œufs
100 g 70 de sucre
100 g de farine
5 g de levure
100 g de beurre pommade
200 g de crème de marron
2 c à s de rhum brun
Préchauffer le four à 160°C. Dans un cul-de-poule fouetter vivement les œufs et le sucre (éventuellement le faire au batteur ou au robot). Quand le mélange est bien mousseux, incorporer délicatement la farine et la levure tamisées. Assouplir la crème de marron avec le rhum et ajouter le beurre pommade. Mélanger pour obtenir une crème lisse. Ajouter enfin le mélange d’œufs dans l’appareil aux marrons. Verser dans le petit flexipan plat,Cuire 30 minutes.( un peu trop épais, impossible à mettre dans le moule) Laisser refroidir puis découper un rectangle aux dimensions de votre bûche (pour ma part 21 cm sur 7 cm). Faire fondre 15g de chocolat noir et mettre sur le biscuit pour un peu de croustillant Attention si le biscuit est trop épais, il faudra le couper dans le sens de la hauteur. Dans l’idéal, il faudrait qu’il fasse entre 1 et 2 cm.
Monter la crème liquide.Laisser reposer au réfrigérateur.Blanchir les jaunes au batteur . Dans une casserole, faire chauffer le sirop à 115°C. Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés. Battre jusqu’à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban. Chauffer le rhum aux micro-ondes , y dissoudre la gélatine réhydratée Détendre la crème de marron avec le rhum puis ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs.Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse 1 cm.(facultatif)
Montage
Dans le moule à bûche, déposer une toile décor (Laponie, bois ou matelassée) verser environ la moitié de la mousse aux marrons.Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. Déposer, bien au centre, l’insert de confit/crémeux mandarine et appuyer légèrement pour chasser les bulles d’air.Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le moelleux marrons et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d’air et faire remonter la mousse sur les côtés.Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.
Dessin de coupe
Démouler la bûche à la sortie du congélateur, placer sur une semelle ou sur un plat de présentation, garde au frais jusqu’à la dégustation (prévoir plusieurs heures). Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours d’avance
Cette année je commence par poster cette recette de bûche (déjà publiée sur ce blog ) mais je l’ai refaite plusieurs fois en modifiant quelques petites choses, vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients donnés précédemment avec les changements effectués. L’équilibre des saveurs est mieux respecté, l’insert chocolat au lait est plus visible.
6g de gélatine (soit 3 feuilles) 5g pour un insert moins gélifié
Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)
200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)
Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie. Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement) Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche) Verser dans le petit moule Flexipan plat,mettre au congélateur,
Vous pourrez préparer ces 2 inserts la veille ou quelques jours avant, démouler sur une planche à découper lors de la préparation de la bûche, vous pourrez faire 2 bûches avec la mousse chocolat au lait
80g de sucre glace (à faire soi-même avec i-cook’in et du sucre roux)
des amandes (je n’en avais pas mis auparavant)
Préchauffer le four à 170°C Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre semoule petit à petit Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie Mélanger délicatement avec une spatule haute température. verser dans le petit Flexipan plat, déposer une petite poignée d’amandes concassées, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir Découper une bande de 7.5cm par 27 environ(il vous faudra la faire en 2 morceaux) et il restera du biscuit
Mousse suprême vanille
4g de gélatine
30g de jaunes d ‘œufs
30g de sucre en poudre
10cl de lait entier
15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
300g de crème fouettée (crème liquide de professionnels à 35%MG)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. Mélanger les jaunes avec le sucre Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et verser sur le mélange oeufs-sucre Faire cuire à 82°C Ajouter la gélatine essorée, faire refroidir (sur de la glace par exemple). Incorporer la crème fouettée.
Montage :
Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile bois) ici toile Laponie et toile décor matelassé Verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert congelé après l’avoir taille pour qu’il soit invisible, remettre un peu de crème puis déposer 4 rectangles de mousse chocolat au lait, déposer une bande de mousse au chocolat au lait Verser le reste de mousse vanille , fermer avec la bande de biscuit en appuyant bien Filmer, mettre au congélateur
A la sortie du congélateur, démouler, enlever la toile décor et pulvériser un spray velours de votre choix (ici rouge pour rappeler les fruits rouges à l’intérieur) cette année un spray alimentaire bronze ou bûche nature
Décorer avec des embouts de bûches et autres décors de fêtes
Cette année encore, je voulais vous proposer le top 5 des recettes plébiscitées par vous-même. On retrouve dans le même ordre les recettes du TOP 5 de 2018 que vous pourrez trouver ici
Je ne vais donc pas renommer les recettes que vous avez appréciées, ce que je remarque c’est que ce sont des recettes à IG bas, besoin de manger sainement? de faire attention aux sucres? de vouloir perdre du poids? Quelle que soit la raison qui vous a poussé à voir et revoir ces recettes prouve que de nos jours le besoin de manger sainement et du « fait maison » est important. Alors continuons ensemble cette démarche
Dans le courant du mois de décembre vous avez été nombreux à chercher des recettes de bûches et des recettes pour l’apéritif et/ou entrées
Dès le 31 décembre 2019 et jusqu’au 14 février 2020, rendez-vous en atelier culinaire pour découvrir les remises en vente « spéciales Saint Valentin » et les recettes au menu
Cette recette se trouvait dans le catalogue Guy Demarle de septembre 2018 J’ai fait 2 bûches avec des embouts maison(j’ai acheté le moule embouts sur internet)
Cette recette est très bonne, à refaire et à conseiller Elle n’est pas difficile, il faut simplement du temps, du bon matériel et être organisée.
Cette bûche a été faite l’année dernière et je n’avais pas posté la recette, vous pouvez aussi la retrouver sur le club Guy Demarle avec une vidéo
Pour le biscuit financier au chocolat
170 g de beurre noisette
110 g de pistoles de chocolat noir
100 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
70 g de farine T45
1 g de sel de Guérande
180 g de blanc(s) d’oeuf(s)
15 g de miel
Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6) et placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée. Réalisez un beurre noisette dans une casserole. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans le bol d’un mixeur, versez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel. Ajoutez les blancs d’œufs crus. Mélangez. Ajoutez le chocolat fondu à 35°C puis le miel chaud (60-70°C). Ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour enlever les impuretés (50°C maximum). Versez la pâte dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire 12 minutes à 175°C (th. 5-6). Réservez.
Personnellement j’ai divisé les quantités par 2 et réalisé la recette dans le petit Flexipan plat et l’on a suffisamment de financier pour faire 2 bûches (avec un petit raccord sous la bûche que l’on ne voit pas)
Pour le confit exotique
115 g de purée de mangue
50 g de purée de fruits de la passion
30 g de sucre inverti
45 g de sucre.
3 g de pectine NH
Dans une casserole, faites fondre les purées avec le sucre inverti. Ajoutez le mélange de sucre et pectine NH et faites bouillir le tout 2 minutes. Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et coulez le confit dedans. Réservez au congélateur 1 heure
Pour le crémeux passion
110 g de purée de fruits de la passion
35 g de sucre semoule
8 g de fécule de maïs
2,5 feuille(s) de gélatine.
Faites chauffer la purée de fruits. Versez-la sur le sucre et la fécule de maïs. Remettez le tout dans la casserole et donnez une ébullition. Hydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Ajoutez-la dans une casserole et mélangez bien pour la faire fondre. Sortez le confit du congélateur et versez le crémeux dessus. Replacez au congélateur 2 heures.
Pour la mousse chocolat
2,5 feuille(s) de gélatine qualité « or »
70 g de lait entier
80 g de crème liquide 35% MG
85 g de sirop de glucose
165 g de pistoles de chocolat noir
210 g de crème liquide 35% MG
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose. Versez sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites refroidir à 30°C sur un bain-marie froid. Montez les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la délicatement à la préparation. Mettez-la dans une poche à douilles et réservez pour le montage.
Pour le montage
spray velours chocolat
Démoulez ce qui est dans le moule Bûche. Placez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche. Dressez la mousse dans le fond et remontez bien sur les bords. Déposez l’insert confit/crémeux. Recouvrez de mousse chocolat et fermez avec le biscuit chocolat découpé (27 cm x 6 cm). Fermez et réservez au congélateur pendant 6 heures. Glacez le gâteau congelé avec un spray finition velours, puis décorez à votre guise.
La photo de coupe n’est pas géniale, je vous mets un dessin pour mieux voir le montage
J’ai repris pratiquement toute la recette telle qu’elle est écrite en utilisant le matériel et moule bûche Flexipan Inspiration de chez Guy Demarle
Je n’ai fait qu’une seule bande de financier, et le glaçage était moyennement réussi.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).
Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler dans le moule bûche et laisser prendre au congélateur pendant 4 heures minimum.
Pour la panna cotta à la vanille :
1 feuille de gélatine
150 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre
Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir un peu (n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille).
Couler la panna cotta sur le coulis gélifié et placer au congélateur pour minimum 2 heures.
Pour le financier au cassis :
45 g de beurre
75 g de sucre glace
30 g de farine
25 g de poudre d’amande
80 g de blancs d’œufs
25 g de purée de cassis
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.
Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette refroidi et mélanger.
Verser dans le moule petit flexipan origine plat, enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Une fois le biscuit refroidi, détailler une bande de 27cm sur 7,5cm
Pour la mousse de marron :
60 g de sucre
20 g d’eau
30 g de blanc d’œuf
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
250 g de purée de marron
125 g de crème de marron
75 g de crème liquide entière
200 g de crème liquide entière (2)
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un cul-de-poule.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffer sur feu moyen et utiliser un thermomètre.
Battre en vitesse minimum, pour monter les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouetter à pleine vitesse pour obtenir des blancs plus fermes.
Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), baisser la vitesse du robot et verser le sirop en mince filet sur les blancs, puis remettre à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réserver.
Porter la purée de marrons à ébullition. Ajouter la crème de marrons et mélanger hors du feu
Porter les 75 g de crème liquide à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.
Fouetter les 200 g de crème liquide entière (elle doit être mousseuse).
Incorporer délicatement à la crème de marron la meringue italienne puis la crème montée.
Pour le montage :
Couler les trois-quarts de la mousse au marron et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (cassis + panna cotta) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. (recouper légèrement les bords dans la longueur et 1cm sur une extrémité, cela vous permet d’avoir un insert qui sera invisible dans la mousse et que l’on ne verra une fois la bûche démoulée)
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse
Terminer par la bande de financier. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.(ou plus si vous voulez la préparer quelques jours avant dégustation)
Pour la décoration :
J’ai tenté le glaçage blanc comme celui indiqué dans la recette mais mon colorant blanc liposoluble ne m’a pas satisfaite
J’ai donc laissé ainsi le glaçage légèrement coloré (chocolat blanc) e tje n’ai pas fait de glaçage violet
J’ai décoré avec des embouts de bûche en chocolat blanc et des bandes latérales en chocolat noir tempéré coulé sur du rhodoïd à transfert
Ci-dessous vous trouverez comment faire le glaçage
Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :
150gde glucose
150gde sucre
75mld’eau
150gde chocolat blanc
100gde lait concentré non sucré
10 g de gélatine en poudre
60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
du colorant blanc et violet
L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation. Réhydrater la gélatine dans l’eau. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C. En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc. Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses. Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en violet. Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule. Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus. Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche. Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc. Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation. Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.
N’ayant pas de photo de coupe voici un dessin reproduisant la vue de coupe
Il y a sur ce blog plusieurs recettes d’entremets avec de la vanille et/ou à la fraise. J’ai testé une autre recette trouvée ici car elle me plaisait bien. J’y ai apporté volontairement quelques modifications et d’autres, vu la quantité importante de certaines préparations . Je n’ai pas fait de glaçage mais un montage à l’envers sur un tapis relief.
L’insert panna cotta chocolat blanc :
300 ml de crème liquide entière
3 gr de gélatine
90 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajouter la gélatine essorée Verser sur le chocolat pour le faire fondre. Verser dans un moule rond de 16cm de diamètre, attendre le refroidissement et mettre au congélateur. Pour info l’insert était trop épais et trop important par rapport à la gelée de fraises, je pense qu’on peut la préparer avec 200g de crème et calculer au prorata pour le reste des ingrédients
Gelée de fraises
200 gr de purée de fraises
10 gr de jus de citron jaune
3,5 gr de gélatine soit presque 2 feuilles
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le citron et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir. Lorsque la gelée est à température ambiante, sortir l’insert panna cotta du congélateur et verser la préparation sur celle-ci. Réserver ensuite au congélateur Avis : pensez à préparer les inserts avant le reste, ils peuvent être faits la veille du reste des préparations
Pâte sucrée à la vanille
60 g de beurre mou
40 g de sucre glace
Poudre de vanille
13 g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
20 g d’oeufs
100 g de farine
Mettre le beurre mou dans un cul-de-poule et ajouter le sucre glace tamisé. puis les poudres et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporer les 20 g d’oeufs et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Tamiser ensuite la farine , l’ajouter et mélanger. Former une boule et filmer. Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C (200°C chaleur tournante pour moi). Étaler la pâte entre 2 toiles de cuisson et former un cercle de 16 cm de diamètre. Enfourner pour 20 à 25 minutes
Biscuit joconde à la vanille
75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amande
20 g de farine
110 g d’oeufs
60 g de blancs d’oeufs
10 g de sucre en poudre
20 g de beurre fondu
vanille en poudre
Préchauffer le four à 230°C.(200°C chaleur tournante pour moi) Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine dans un cul-de-poule, ajouter la poudre de vanille. Dans un autre cul-de-poule, battre les œufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajouter le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte. Incorporer le beurre fondu refroidi. Dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige et terminer avec le sucre en poudre afin de les serrer. Incorporer délicatement à la maryse ces blancs à la préparation. Verser dans un moule de 16 cm diamètre et enfourner pour 8 minutes. Réserver sur une grille. Ce biscuit est bien trop épais pour l’entremets, je l’ai coupé en 2 dans l’épaisseur et congelé la moitié non utilisée pour un prochain entremets
Mousse de fraises
300g de purée de fraises
30g de sucre
4g de gélatine soit 2 feuilles
250g de crème liquide entière (à plus de 30% de MG)
Chauffer la purée de fraises dans une casserole avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Fouetter le tout . Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie. Pour info: je n’ai pas suivi la recette originale, je préférais une préparation plus simple; en comparant les quantités d’ingrédients j’en ai utilisé moins et c’était quand même trop important pour un moule de dimension identique
Montage
Verser un peu de mousse(environ 1/3) dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief (ici j’ai utilisé le tapis carré à bulles) Déposer l’insert panna-cotta-gelée de fraises, puis le biscuit croustillant puis le reste de mousse de fruits Terminer par le biscuit Joconde bien tasser. Attention, avec les proportions ainsi faites, j’ai du ajouter un rhodoïd dans la hauteur car j’avais trop de mousse, vous retrouverez mes infos et avis en italique au bas de chaque préparation. Mettre au congélateur quelques heures, voire plusieurs jours
Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation) et décorer à votre guise
Mon avis sur cet entremets : j’ai déjà écrit la plupart des infos dans les différentes préparations, une prochaine fois j’inverse le biscuit Joconde et la pâte sucrée car cet entremets était difficile à couper, il est préférable de mettre la pâte plus craquante en dessous (cette pâte d’ailleurs était complètement humide le lendemain)
Vous pouvez me contacter ou envoyer vos photos de réalisations à cette adresse :
lesgourmandisesdemamoune@gmail.com
Commentaires
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