Bûche chocolat praliné

03. décembre 2023 · Laisser un commentaire · Categories: Bûches, Chocolat, Desserts, Entremets, Gourmandises, Guy Demarle, Noël, Ohra · Tags: , , , , , , ,

Voici la troisième bûche faite l’année dernière, après la bûche chocolat-crème brulée, la bûche agrumes-chocolat dulcey.Pour cette bûche, j’ai repris une recette d‘entremets qui se trouve déjà sur ce blog

Crémeux vanille:  

Le crémeux vanille à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans le moule bûche
Mettre au congélateur.

Le biscuit dacquoise.

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.

La bavaroise au chocolat.

  • 28g de sucre
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 76g de crème
  • 115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
  • 230g de crème fouettée
  • 1 feuille de gélatine

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème dans une casserole. Verser sur le mélange oeufs-sucre puis reverser l’ensemble dans la casserole et chauffer à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée
Puis ajouter le chocolat (déjà fondu)
Monter 230g de crème en crème fouettée. Avant d’incorporer l’ensemble au chocolat, en prélever un peu et remplir les flocons avec une spatule et/ou une corne (faire un travail propre pour ne pas en mettre sur le reste du tapis) Ce tapis n’est plus à la vente mais vous pouvez utiliser un autre tapis de votre choix
Incorporer le reste de crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver

Le fond praliné.

Environ 200g de pralin feuilletine
Bien étaler dans le moule Flexipan plat (ou maintenant moule génoise Ohra) sur un rectangle d’environ 27cm par 7.5cm et mettre au congélateur

Faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner ce fond praliné, ce qui permettra d’avoir un peu de croquant et le praliné ne collera pas sur votre plat de service

Montage

Dans le moule bûche, déposer le tapis décor de votre choix (ici tapis flocons avec la crème déposée précédemment, ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix)
Verser une partie de la mousse au chocolat, bien répartir avec une petite spatule; déposer le crémeux vanille puis le reste de la mousse.
Poser ensuite la dacquoise et le fond praliné en laissant le chocolat noir apparent.
Appuyer sur le tout afin qu’il n’y ait pas de trous
Mettre au congélateur toute une nuit (vous pouvez bien sûr préparer la bûche plusieurs jours avant la dégustation

Démouler à la sortie du congélateur et mettre au frais quelques heures avant de déguster
Décorer à votre convenance

Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Desserts, Chocolat, Praliné, Entremets

Oeuf de Pâques fraises/pistache

01. mai 2022 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , ,

Pour Pâques j’ai réalisé 2 entremets que j’ai moulés dans le moule œuf flexipan. Je n’ai pas eu le temps de publier les recettes avant et surtout je n’avais pas de photos. Je les publie maintenant car vous pouvez très bien réaliser ces recettes dans un autre moule de même contenance comme le moule génoise 18cm ou dans un cercle inox avec un tapis décor( il faudra simplement adapter la forme du biscuit et du croustillant)

Pour cet entremets j’ai repris la recette du dôme framboises déjà publiée sur ce blog

Crémeux Vanille 

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure (en utilisant de la vanille en poudre je ne laisse pas infuser aussi longtemps).
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule œuf et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Financier pistache et fruits rouges

  • 20 g de poudre d’amande
  • 15 g de farine type 45
  • 25 g de sucre
  • 25 g de beurre 1/2 sel
  • 20 g de pâte de pistache
  • 30 g de blancs d’oeufs (+/- 1 blanc)
  • 10 g de pistaches vertes concassées
  • QS d’un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule petit Flexipan plat
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler puis découper le fond de l’oeuf ( Découper dans du carton une empreinte du fond du moule œuf )

Croustillant Pistache

  • 25 g de chocolat blanc de couverture
  • 10 g de pâte de pistache
  • 40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
  • 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément sur l’empreinte œuf en carton (sur laquelle vous aurez d’abord mis un film alimentaire) réserver au congélateur pour durcir.

Mousse fraise

  • 280 g de purée de fraises (pour cela mixer des fraises au robot)
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de fraises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger les 2 préparations délicatement.

MONTAGE

Couler 2/3 de la mousse fraise dans le moule œuf.
Placer au congélateur 15 min,ajouter l’insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Placer au congélateur au moins 12 heures en couvrant avec un film alimentaire.

Démouler à la sortie du congélateur et garder 6h au frais avant dégustation

Flexipan, Guy Demarle, Pâques, Entremets, Desserts, Fraises, Pistache, Oeuf

Entremets fruits rouges, panna cotta vanille

26. octobre 2021 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , ,

Pour cet entremets je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées sur le net. Je l’ai réalisé dans un cercle inox 22cm, vendu précédemment sur la boutique Demarle. Vous pouvez très bien le réaliser dans un autre moule (génoise par ex)

Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant amandes, chocolat blanc, d’un insert panna cotta vanille et d’une mousse fruits rouges.

Pour l’insert panna cotta :

Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition. Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Bien mélanger.
Verser dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au congélateur

Biscuit aux framboises :

Recette trouvée sur le blog « Empreinte sucrée »

  • 33 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre
  • 100 g de framboises

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
A l’aide d’un fouet électrique, fouetter le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.
Tamiser la fécule et mélanger avec la farine.
Faire fondre le beurre.
Verser en pluie la farine et la poudre d’amande sur les œufs en mélangeant doucement avec une grande maryse.
Ajouter le beurre fondu.
Couler dans un moule génoise de 18cm, répartir les framboises et cuire environ 10 minutes .
Laisser refroidir avant de démouler.

Croustillant aux amandes :

Faire fondre le chocolat blanc, ajouter la purée d’amande ainsi que les amandes effilées). Bien mélanger le tout. Répartir aussitôt le mélange sur le biscuit.
Placer le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

Pour la mousse de fruits rouges :

Chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre dans une casserole.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Fouetter le tout afin de bien incorporer la gélatine à la purée de fruits rouges. Laisser refroidir
Monter en chantilly la crème liquide bien froide, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la purée de fruits rouges refroidie.

Montage :

Déposer un tapis relief sur une plaque alu
Poser le cercle dessus.
Verser les 2/3 de la mousse fruits rouges, puis l’insert panna cotta en appuyant pour que la mousse remonte tout autour; verser le reste de mousse puis le biscuit recouvert de croustillant. Filmer et mettre au congélateur une douzaine d’heures.
Vous pouvez bien sûr préparer cet entremets plusieurs jours avant consommation.

A la sortie du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service et laisser au frais jusqu’à dégustation. Décorer selon vos envies

Si vous faites cet entremets sans tapis relief, vous pourrez faire un glaçage que vous coulerez à la sortie du congélateur. Personnellement j’en fait peu car je trouve que le glaçage sucre trop les entremets.

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fruits rouges, Vanille

Bûche Poire Noisette

20. décembre 2020 · Laisser un commentaire · Categories: Bûches, Chocolat, Desserts, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

Quand j’ai vu cette bûche ici, j’ai eu très envie de la faire car la poire se marie très bien au praliné et à la noisette. Katryn ayant réalisé sa bûche dans un moule qui faisait 23cm de long je me suis dit qu’en la faisant dans le moule bûche Flexipan Inspiration de 28cm il ne devrait pas y avoir de problèmes.
Et bien lors de la première réalisation j’ai eu beaucoup trop de préparations, au point qu’avant de faire la mousse au praliné j’ai cherché ailleurs une autre recette, blog de Maxime; en effet Katryn utilise 10 jaunes d’oeufs pour sa recette de mousse noisette et cela me paraissait énorme.

J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois afin d’avoir les bonnes proportions pour le moule bûche que j’utilise.
Cette bûche se compose d’un insert à la poire (compotée avec fruits frais et purée de poires); d’un crémeux au chocolat; d’un crémeux poire qui ne se sent pas trop à la dégustation d’où l’ajout d’arôme naturel et de liqueur; d’une mousse au praliné et d’un biscuit viennois au chocolat.

Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients que j’ai utilisés mais vous pouvez retrouver la liste d’origine sur le blog de Katryn

Compotée de poires

  • 30 g de beurre
  • 2 belles poires en brunoise(une Louise Bonne et une Conférence + 50g de purée de poires; poids net pour le tout environ 280g)
  • 1/2 gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre
  • 1/2 fève Tonka
  • 20g de miel d’acacia
  • 1 feuille de gélatine

Mettre tous les ingrédients dans une poêle , cuire à couvert , feu moyen pendant 10 minutes. Verser dans le moule bûche, mettre au congélateur après refroidissement(ne pas oublier d’enlever la fève tonka et la gousse de vanille si c’est le cas) . Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette

Viennois chocolat

  • 19 g de jaunes d’œufs(1 œuf moyen)
  • 50 g d’œufs entiers
  • 39 g de sucre
  • 30 g de de blancs d’œufs + 10 g de sucre
  • 12.5 g farine + 12.5 g de chocolat en poudre le tout tamisé
  • 2 grosses poignées d’éclat de noisette
  • sirop d’imbibage au cacao (beaucoup trop de sirop) facultatif je ne l’ai pas fait à chaque fois
  • 158 g d’eau
  • 66 g de sucre
  • 22 g de poudre de cacao

Pour le sirop d’imbibage au cacao, faîtes bouillir 158 g d’eau avec 66 g de sucre et ajoutez-y 22 g de poudre de cacao, pour moi ce n’est pas indispensable

Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante. Blanchir les jaunes, les œufs entiers et de sucre.
Monter ensuite les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger 1/4 des blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Incorporer ensuite le reste des blancs.

Quand le mélange est homogène, verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 12 minutes.Une fois le biscuit cuit,(imbiber avec le sirop au cacao , vraiment facultatif )et parsemer d’éclat de noisettes. Vous découperez après refroidissement une bande de la taille de l’insert puis une bande de 27cm par 7.5cm pour fermer la bûche (il faudra mettre en 2 morceaux, cela ne se voit absolument pas quand la bûche est démoulée) Si vous ne voulez pas faire de « pièces » vous doublez les ingrédients de ce biscuit et vous le cuisez dans le grand Flexipan plat, vous aurez des restes

Crémeux chocolat

  • 45 g de lait
  • 45 g crème fleurette
  • 15 à 20 g jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf moyen)
  • 10 g de sucre
  • 50 g de chocolat au lait en pistole
  • 1/2 feuille de gélatine

Porter à ébullition le lait et la crème.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre, verser 1/3 du lait chaud sur le jaune d’œuf et verser le tout dans une casserole. Procéder comme une crème anglaise, mélanger avec une maryse jusqu’à 83°c puis verser sur le chocolat , bien mélanger.
Placer au frais le temps de faire les autres préparations

Crémeux poire

  • 100 g de purée de poire
  • 15 à 20 g de jaunes d’œufs (1 jaune environ)
  • 35 g d’œufs entiers
  • 20 g de sucre
  • 2 g de gélatine
  • 10 g de beurre
  • arôme naturel poire et/ou liqueur de poires

Chauffer la purée de poire dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre. Incorporer 1/3 de la compote de poire aux œufs et remettez l’ensemble dans la casserole et chauffer jusqu’à 83°c comme pour une crème anglaise. Hors du feu ,ajouter la gélatine essorée ( préalablement placée dans de l’eau froide)et l’arôme et/ou la liqueur. Incorporer le beurre quand le crémeux aura atteint 40°c , bien lisser.

Mousse au praliné

  • 4.5 g de gélatine
  • 75 g de crème liquide
  • 30 g d’œufs
  • 120 g de praliné
  • 185 g de crème fleurette (30 % MG)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 30 g d’œuf et les 75 g de crème.
Chauffer le tout à 83°C comme une crème anglaise, en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Ajouter la gélatine essorée à votre crème.
Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.

Laisser tiédir à environ 35°C. Monter les 185g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Verser la crème montée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Placer une toile décor, ici toile Laponie dans le moule bûche.
Verser les 2/3 de la mousse au praliné.
Sortir l’insert de compotée et découper 1cm à une extrémité et un un peu de chaque côté dans la longueur (ceci permet de ne pas voir l’insert quand la bûche sera démoulée) et le placer dans la mousse au praliné en enfonçant un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Découper une bande de viennois à la taille de l’insert, le déposer dessus; faire prendre un peu au congélateur; ajouter le crémeux poire, faire prendre au grand froid, puis le reste de crème au praliné et le crémeux chocolat. Terminer par une bande de viennois chocolat .
Mettre au congélateur au minimum une nuit.

Vous pouvez faire cette bûche plusieurs jours avant consommation .
Il faut démouler et ôter la toile décor à la sortie du congélateur.
Pulvériser du spray alimentaire bronze et décorer selon vos envies

Variante

J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois et ai toujours été un peu déçue par le montage et la finition. Pour ma dernière réalisation j’ai donc changé un peu ma façon de faire, et ceci facilitera le travail si vous voulez faire 2 bûches.

Pour le crémeux poire j’ai doublé les quantités et j’ai coulé la préparation dans le petit flexipan plat et mis au congélateur.
J’ai procédé de la même façon pour le crémeux chocolat, coulé également dans le petit flexipan plat.
Au moment du montage vous découpez des bandes de6.5cm de large dans chaque crémeux (pour la longueur vous compléter avec un petit morceau de la bonne dimension) et vous gardez le reste des crémeux au congélateur que vous utiliserez pour une autre bûche ou des entremets individuels.

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Poires, Praliné, Entremets

Entremets à la fraise parfumée au basilic

19. juillet 2020 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gâteaux, Guy Demarle · Tags: , , , ,

Voilà quelque temps que je n’ai rien publié sur le blog, avec le confinement pas de visites et pas d’occasions de faire de jolis desserts; avec le déconfinement on prend d’autres habitudes et le temps passe; j’ai quelques recettes en retard, des photos mais pas de textes car j’ai oublié de noter ou vice-versa…alors je reprends avec cette recette en attente qui sera enfin publiée avant d’autres publication à venir (je l’espère)

J’ai trouvé l’inspiration ici sur le blog : Olivia pâtisse
N’aimant pas les desserts trop sucrés j’ai diminué la quantité de sucre et je n’ai pas fait de glaçage (qui pour moi aurait donné un dessert moins frais et trop sucré; je me trompe peut-être!) j’ai fait 2 fois ce dessert pour améliorer les quantités car j’ai utilisé le moule génoise Flexipan origine de 18cm pour les inserts et biscuits et fait le montage à l’envers avec un tapis relief et un cercle inox de 20cm

Composition:

  • Streusel reconstitué citron vert
  • Biscuit moelleux basilic
  • Compotée de fraises et basilic
  • Mousse fraise

La compotée de fraises cuites et crues

  • 160g 200g de fraises
  • 25g de sucre
  • 3g de gélatine
  • 2g de basilic frais

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Couper les fraises en petits dés, mettre la moitié à cuire avec le sucre, à feu doux, jusqu’à obtenir une compotée. Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser refroidir avant d’incorporer les cubes de fraises crues et le basilic finement ciselé. Couler dans le moule génoise Flexipan de 18 cm, bloquer au congélateur.

Le streusel reconstitué

  • 40g de beurre mou
  • 40g de cassonade (30g pour moi)
  • 50g de poudre d’amande
  • le zeste d’un citron vert
  • 40g de farine
  • 20g de beurre fondu
  • 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler finement entre deux toiles de cuisson Flexipan et cuire une vingtaine de minutes à 170°c
Laisser refroidir à la sortie du four avant de réduire le streusel en miettes et d’y incorporer le beurre fondu.
Démouler l’insert à la fraise , filmer et conserver au congélateur, déposer le croustillant dans le même moule en tassant bien, et bloquer au congélateur.

Le biscuit moelleux au basilic

  • 50g d’oeufs (1 œuf moyen)
  • 60 40g de sucre
  • 25 20g de crème
  • 2g de basilic
  • 50 40g de farine
  • 1g de levure
  • 15 10g de beurre fondu

Blanchir l’œuf avec le sucre, ajouter la crème et le basilic, puis la farine et la levure. Terminer par le beurre fondu.
Démouler le streusel, filmer et conserver au congélateur.
Couler l’appareil dans le moule. Cuire 10 minutes à 180°c.
J‘ai diminué les quantités car la première fois, nous avons trouvé le biscuit un peu trop épais par rapport aux autres préparations

La mousse à la fraise

  • 210 280g de purée de fraises (mixer des fraises au robot, ce sera meilleur, prévoir environ 300g pour 280g de purée)
  • 5g de gélatine
  • 40 35g de sucre
  • 130 165g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter à frémissement la purée de fraises avec le sucre, ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la purée de fraises à 22°c en vous aidant d’une grande spatule (ou maryse)

J’ai fait le montage à l’envers .
Poser le cercle inox sur un tapis relief
Verser une grande partie de la mousse fraise, puis l’insert « compotée de fraises », ensuite le biscuit au basilic, verser le reste de mousse à la fraise et enfin le streusel
Mettre au congélateur quelques heures (ou une nuit et même plusieurs jours)
Démouler à la sortie du congélateur, décorer à votre goût, ici avec des fraises(et aussi avec du basilic si vous avez quelques feuilles fraîches)

La première fois que j’ai fait cet entremets j’avais superposé le biscuit et le streusel, ce que l’on vit sur les photos ci-dessus; je vous conseille de suivre ma recette avec donc un biscuit un peu moins épais et de la mousse entre le biscuit et le streusel

Flexipan, Guy Demarle, Fraises, Basilic, Entremets, Desserts

Pour fêter Pâques en cuisine

10. avril 2020 · Laisser un commentaire · Categories: Chocolat, Desserts, Entrées, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises · Tags: , , , , , ,

Cette année très particulière qui nous oblige au confinement nous permet de passer plus de temps en cuisine et de pouvoir se lancer dans des choses qu’on n’a pas l’habitude de faire ou qu’on a remis à plus tard.

Pour le petit déjeuner je vous propose de faire une brioche feuilletée à condition bien sûr d’avoir en réserve, œufs, farine et beurre) A cette heure-ci la mienne est en phase « pousse » avant de faire les différents tours; vous pouvez retrouver ma recette ici

Les chocolats: les incontournables de cette fête. Qu’ils soient blancs, noirs ou au lait, lancez vous dans leur fabrication ici

ou ici

Pensez à regarder cette vidéo :

et n’hésitez pas à relire cet article ici concernant le chocolat

Pour votre menu et votre dessert n’hésitez pas à vous rendre sur le club, vous avez un choix considérable , vous trouverez ici les 3 dernières recettes proposées par les chefs ou relire ici l’article du mag de l’année dernière qui reste toujours d’actualité

Sur mon blog retrouvez une recette d’entrée : une tarte saumon asperges

Et pour le dessert pourquoi pas celui-ci : l’entremets poire-caramel

Ou celui-ci : l’entremets fraise-pistache

Je pense que vous pourrez préparer de très bonnes choses avec ce que vous avez dans vos placards et frigo
N’hésitez pas à m’envoyer des photos pour vous mettre à l’honneur

Bonne fête de Pâques à toutes et tous, et prenez bien soin de vous

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Pâques, Entremets, Desserts, Brioche

Bûche marron-cassis

30. novembre 2019 · 1 comment · Categories: Bûches, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , ,

C’est ici que j’ai trouvé la recette, sur le blog « surprises et gourmandises »

J’ai repris pratiquement toute la recette telle qu’elle est écrite en utilisant le matériel et moule bûche Flexipan Inspiration de chez Guy Demarle
Je n’ai fait qu’une seule bande de financier, et le glaçage était moyennement réussi.

Les Gourmandises de Mamoune(7)

Pour la gelée de cassis :

  • 120 g de purée de cassis
  • 30 g de sirop de glucose (j’ai pris su sirop de glucose liquide)
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH (à peser précisément)

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).
Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler dans le moule bûche et laisser prendre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de sucre

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir un peu (n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille).
Couler la panna cotta sur le coulis gélifié et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier au cassis :

  • 45 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 25 g de purée de cassis

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.
Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette refroidi et mélanger.
Verser dans le moule petit flexipan origine plat, enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Une fois le biscuit refroidi, détailler une bande de 27cm sur 7,5cm

Les Gourmandises de Mamoune(5)

Pour la mousse de marron :

  • 60 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 250 g de purée de marron
  • 125 g de crème de marron
  • 75 g de crème liquide entière
  • 200 g de crème liquide entière (2)

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un cul-de-poule.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.  Chauffer sur feu moyen et utiliser un thermomètre.
Battre en vitesse minimum, pour monter les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouetter à pleine vitesse pour obtenir des blancs plus fermes.
Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), baisser la vitesse du robot et verser le sirop en mince filet sur les blancs, puis remettre à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réserver.

Porter la purée de marrons à ébullition. Ajouter la crème de marrons et mélanger hors du feu

Porter les 75 g de crème liquide à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.
Fouetter les 200 g de crème liquide entière (elle doit être mousseuse).
Incorporer délicatement à la crème de marron la meringue italienne puis la crème montée.

Pour le montage :

Couler les trois-quarts de la mousse au marron et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (cassis + panna cotta) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. (recouper légèrement les bords dans la longueur et 1cm sur une extrémité, cela vous permet d’avoir un insert qui sera invisible dans la mousse et que l’on ne verra une fois la bûche démoulée)

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse
Terminer par la bande de financier. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.(ou plus si vous voulez la préparer quelques jours avant dégustation)

 

Pour la décoration :

J’ai tenté le glaçage blanc comme celui indiqué dans la recette mais mon colorant blanc liposoluble ne m’a pas satisfaite
J’ai donc laissé ainsi le glaçage légèrement coloré (chocolat blanc) e tje n’ai pas fait de glaçage violet
J’ai décoré avec des embouts de bûche en chocolat blanc et des bandes latérales en chocolat noir tempéré coulé sur du rhodoïd à transfert
Ci-dessous vous trouverez comment faire le glaçage

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant blanc et violet

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en violet.
Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.
Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

N’ayant pas de photo de coupe voici un dessin reproduisant la vue de coupe

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Entremets, Noël, Fêtes

Entremets chocolat, noisette, vanille

15. octobre 2019 · Laisser un commentaire · Categories: Chocolat, Cook'in®, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Guy Demarle · Tags: , , , , ,

C’est sur le blog « sucre d’orge et pain d’épices  » que j’ai trouvé une recette qui m’a inspirée; j’ai un peu modifié la recette car je n’avais pas de noix de pécan. J’ai réalisé cet entremets dans les moules Flexipan que j’affectionne particulièrement car ils rendent la pâtisserie beaucoup plus facile et on peut réaliser de superbes entremets. Cet entremets se compose d’une panna cotta à la vanille, d’un croquant au praliné, d’un biscuit joconde et d’une mousse au chocolat

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 400 ml de crème fraîche entière liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi que les gousses ouvertes et le sucre. Porter le tout à ébullition.Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
Verser la crème dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre
Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le croquant au praliné :

Pour la pâte sucrée au cacao :

  • 125 g de farine
  • 95 g de beurre
  • 20 g de cacao amer en poudre
  • 85 g de sucre glace
  • 1 petit œuf
  • 145 g de pâte sucrée au cacao
  • 75 g de praliné
  • 35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
  • 90 g de chocolat noir

Dans un cul-de-poule,mélanger ensemble la farine et le beurre. Sabler le tout.Ajouter le cacao et le sucre glace (le tout tamisé) puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Étaler grossièrement la pâte entre deux toiles de cuisson Flexipan sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au i-cook’in pour en faire une poudre.

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné, les miettes de pâte sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger
Étaler le tout entre deux toiles de cuisson Flexipan. Détailler un disque de 22cm de diamètre et placer au congélateur pour environ 1 heure.

Pour le biscuit Joconde cacao :

  • 1 œuf entier
  • 1 blanc d’œuf
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre glace
  • 12 g de sucre en poudre
  • 12 g de farine
  • 10 g de cacao amer
  • 12 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
Faire fondre le beurre (pour qu’il soit tiédi quand on le coulera dans la préparation).
Dans le bol du i-cook’in casser l’œuf entier, ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Tamiser la farine et le cacao et les mélanger ensemble
Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé.
Pour terminer ajouter le beurre fondu.

Couler cette pâte dans un moule à manqué(toujours Flexipan pour moi) de 22 cm, enfourner pour environ 8 minutes de cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.

Pour la mousse au chocolat

  • 90 g de lait
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 190 g de chocolat noir corsé (pour moi du chocolat Guanaja 70% de cacao)
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
  • 35 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 150 g de crème fleurette bien froide

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C).
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être entièrement fondu) et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.Réserver.

Préparer une meringue italienne :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly.
Réserver.

Pour le glaçage miroir :
Je ne l’ai pas fait
  • 280 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 90 g de cacao amer en poudre
  • 190 g de crème liquide
  • 5 feuilles de gélatine (10 g)

Le montage :

Verser une partie de la mousse chocolat dans le moule génoise Flexipan
Déposer l’insert panna cotta en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les parois, verser le reste de mousse puis le croustillant praliné et le biscuit.
Mettre au congélateur plusieurs heures.

Démouler à la sortie du congélateur et décorer à votre guise

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Chocolat, Noisette, Vanille, Desserts

Dôme framboises, pistaches et vanille

07. juillet 2019 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , ,

Il y a un blog que j’aime beaucoup lire c’est celui d’Isabelle : J’en reprendrai bien un bout
Des entremets tous plus beaux les uns que les autres et cela donne envie d’en réaliser
Je me suis déjà inspirée plusieurs fois de ses recettes et cette fois-ci pour le baptême de mon petit-fils j’ai réalisé 4 entremets.
Deux d’entre eux sont déjà sur mon blog et j’ai innové avec 2 autres recettes.
Je n’ai fait aucun glaçage car les entremets ont voyagé sans moi et je n’étais pas présente à la sortie du congélateur (le glaçage devant être coulé sur un entremets congelé) mais peu importe ils étaient aussi très beaux ainsi.

Je me suis inspirée de cette recette que j’ai suivie sans grande modification, je l’ai simplement réalisé à la framboise à la place des fruits rouges.

Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de diamètre

Financier pistache et fruits rouges

  • 20 g de poudre d’amande
  • 15 g de farine type 45
  • 30 g de sucre
  • 25 g de beurre 1/2 sel
  • 10 g de pâte de pistache
  • 30 g de blancs d’oeufs (+/- 1 blanc)
  • 20 g de pistaches vertes concassées
  • QS d’un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule rond Flexipan de 16cm de diamètre
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler

Crémeux Vanille 

  • 55 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Croustillant Pistache

  • 25 g de chocolat blanc de couverture
  • 5 g de pâte de pistache
  • 40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
  • 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule utilisé pour le financier (lavé préalablement), réserver au congélateur pour durcir.

Mousse fruits rouges 

  • 250 g de coulis de fruits rouges  purée de framboises pour moi
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger les 2 préparations délicatement.

MONTAGE

Couler 2/3 de la mousse framboise dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min,ajouter l’insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Placer au congélateur au moins 12 heures.

Flexipan, Guy Demarle, Dôme, Entremets, Desserts, Framboises, pistaches,


Entremets vanille-fraise

26. mai 2019 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

Il y a sur ce blog plusieurs recettes d’entremets avec de la vanille et/ou à la fraise.
J’ai testé une autre recette trouvée ici car elle me plaisait bien. J’y ai apporté volontairement quelques modifications et d’autres, vu la quantité importante de certaines préparations .
Je n’ai pas fait de glaçage mais un montage à l’envers sur un tapis relief.


L’insert panna cotta chocolat blanc :

  • 300 ml de crème liquide entière
  • 3 gr de gélatine
  • 90 gr de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajouter la gélatine essorée
Verser sur le chocolat pour le faire fondre.
Verser dans un moule rond de 16cm de diamètre, attendre le refroidissement et mettre au congélateur.
Pour info l’insert était trop épais et trop important par rapport à la gelée de fraises, je pense qu’on peut la préparer avec 200g de crème et calculer au prorata pour le reste des ingrédients

Gelée de fraises

  • 200 gr de purée de fraises
  • 10 gr de jus de citron jaune
  • 3,5 gr de gélatine soit presque 2 feuilles

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le citron et porter à ébullition. 
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Lorsque la gelée est à température ambiante, sortir l’insert panna cotta du congélateur et verser la préparation sur celle-ci. Réserver ensuite au congélateur
Avis : pensez à préparer les inserts avant le reste, ils peuvent être faits la veille du reste des préparations

Pâte sucrée à la vanille

  • 60 g de beurre mou
  • 40 g de sucre glace
  • Poudre de vanille
  • 13 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20 g d’oeufs
  • 100 g de farine

Mettre le beurre mou dans un cul-de-poule et ajouter le sucre glace tamisé. puis les poudres et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporer les 20 g d’oeufs et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Tamiser ensuite la farine , l’ajouter et mélanger.
Former une boule et filmer. Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (200°C chaleur tournante pour moi).
Étaler la pâte entre 2 toiles de cuisson et former un cercle de 16 cm de diamètre.
Enfourner pour 20 à 25 minutes

Biscuit joconde à la vanille

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 110 g d’oeufs
  • 60 g de blancs d’oeufs
  • 10 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre fondu 
  • vanille en poudre

Préchauffer le four à 230°C.(200°C chaleur tournante pour moi)
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine dans un cul-de-poule, ajouter la poudre de vanille.
Dans  un autre cul-de-poule, battre les œufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajouter le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige et terminer avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Incorporer délicatement à la maryse ces blancs à la préparation.
Verser dans un moule de 16 cm diamètre et enfourner pour 8 minutes. Réserver sur une grille.
Ce biscuit est bien trop épais pour l’entremets, je l’ai coupé en 2 dans l’épaisseur et congelé la moitié non utilisée pour un prochain entremets

Mousse de fraises

  • 300g de purée de fraises
  • 30g de sucre
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles
  • 250g de crème liquide entière (à plus de 30% de MG)

Chauffer la purée de fraises dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu  ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie.
Pour info: je n’ai pas suivi la recette originale, je préférais une préparation plus simple; en comparant les quantités d’ingrédients j’en ai utilisé moins et c’était quand même trop important pour un moule de dimension identique

Montage

Verser un peu de mousse(environ 1/3) dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief (ici j’ai utilisé le tapis carré à bulles)
Déposer l’insert panna-cotta-gelée de fraises, puis le biscuit croustillant puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit Joconde bien tasser.
Attention, avec les proportions ainsi faites, j’ai du ajouter un rhodoïd dans la hauteur car j’avais trop de mousse, vous retrouverez mes infos et avis en italique au bas de chaque préparation.
Mettre au congélateur quelques heures, voire plusieurs jours

Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation) et décorer à votre guise

Mon avis sur cet entremets : j’ai déjà écrit la plupart des infos dans les différentes préparations, une prochaine fois j’inverse le biscuit Joconde et la pâte sucrée car cet entremets était difficile à couper, il est préférable de mettre la pâte plus craquante en dessous (cette pâte d’ailleurs était complètement humide le lendemain)

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fraises, Vanille


Bûche myrtilles-vanille

15. décembre 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , ,

C’est dans le livre de Christophe Felder « Bûches » aux éditions de la Martinière que j’ai pioché cette recette
Ce livre est vraiment très bien et les recettes peuvent être faites dans le moule bûche inspiration® sans aucune modification

Personnellement je prépare les bûches plusieurs jours avant, elles restent bien emballées dans un film au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, cela permet de pouvoir s’organiser et de ne pas courir à la dernière minute.
Pour cette recette il y a un glaçage à faire, que je n’ai pas fait, la bûche a voyagé et elle était très bien ainsi; j’ai simplement fait des embouts de bûche pour un minimum de décoration.

Je vous conseille de préparer l’insert en premier car il faut qu’il soit congelé pour pouvoir l’insérer dans votre mousse vanille (et donc vous pouvez le faire 24h avant le reste de la recette, en tout cas quelques heures avant)

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

Pour l’insert :

  • 300g de purée de myrtilles (dans la recette originale il s’agit de myrtilles que l’on fait compoter )
  • 60g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Dans une casserole,faire chauffer la purée de myrtilles avec 30g de sucre
Mélanger la pectine avec le reste de sucre (très important la pectine se mélange au sucre avant de l’incorporer) et ajouter dans la purée chaude.
Laisser bouillir 3 à 4 minutes.
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Pour le biscuit madeleine :

  • 50g de beurre
  • 2 œufs (moyens)
  • 120g de sucre semoule
  • zeste d’1 citron jaune
  • 25g de lait
  • 5g de jus de citron
  • 75g d’huile d’olive vierge
  • 125g de farine T45
  • 4g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper deux bandes de 27cm de long, une de 4cm de large, l’autre de 7.5cm

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Pour la mousse suprême à la vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 10cl de lait
  • 15g de crème à 35%MG (dans la recette il faut de la crème double, je n’en avais pas)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le suce
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les 2 vanilles et verser sur le mélange jaunes et sucre
Faire cuire jusqu’à 82°C
Ajouter la gélatine essorée et refroidir à 25°C
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Démouler l’insert et couper de chaque côté et à une extrémité à 1cm (cela permet de ne pas voir l’insert une fois la bûche démoulée)
Mettre une toile décor dans le moule bûche, verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert gelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté, verser un peu de mousse, déposer la bande de biscuit madeleine de 4cm, verser le reste de mousse, tasser et terminer par la bande de biscuit de 7.5cm. Filmer
Mettre au congélateur .

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation, démouler sur un plat dès la sortie du congélateur.
Décorer selon vos envies

Les Gourmandises de Mamoune_2

Dans la recette originale il y a un glaçage blanc à la vanille (ce que je ne trouvais pas utile sur le décor matelassé) et des petits bâtonnets de meringue

 

Flexipan, Guy Demarle, Myrtilles, Bûches, Noël, Desserts, Entremets, Défi tour du monde du père noël France

 

 

3 chocolats

12. octobre 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , ,

Pour cette recette je me suis inspirée de celle-ci car la quantité me paraissait bien adaptée à mon moule et au nombre de parts que je voulais faire
Vous verrez ci-dessous les modifications que j’ai apportées

Les Gourmandises de Mamoune(3)

 

Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Mélanger tous les ingrédients à la main. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.
Déposer la pâte sur une toile Silpat  et enfourner à 150°C pendant 10 minutes.

 

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona pour moi)

Fouetter l’œuf, le miel et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé, mélanger.
Faire fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Verser le mélange chaud sur la pâte et mélanger à nouveau.

Couler le biscuit dans un moule de 18 cm de diamètre.(Flexipan)
Parsemer de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir le biscuit au chocolat avant de démouler.

 Les Gourmandises de Mamoune(1)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Dans la recette que j’ai trouvée ,les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent.
Personnellement voyant que la mousse au chocolat blanc prenait peu de place dans le moule, j’ai décidé de faire plus de mousse au chocolat au lait en mettant 1/4 d’ingrédients en plus.
Une fois la mousse coulée sur le chocolat blanc, cela me semblait encore bien peu donc pour le chocolat noir j’ai fait une fois et demi la recette

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.( faire bouillir l’eau, poser le cul-de-poule contenant le chocolat sur la casserole et l’ôter du feu, cela évitera au chocolat de cuire)
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger.

Attendre le refroidissement

Monter 80 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans un moule Flexipan de 18cm de diamètre. Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule. .
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

  • 50 g de lait
  • 1.25 g de gélatine
  • 75 g de chocolat au lait (Barry ou Valrhona)
  • 100 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 100 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus de la mousse au chocolat blanc.
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule.
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir

La mousse au chocolat noir :

  • 60 g de lait
  • 1,5 g de gélatine
  • 60 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona pour moi)
  • 120 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 120 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus des 2 mousses au chocolat .
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule,
puis enfoncer doucement le biscuit au chocolat et streusel.
Réserver l’entremets au congélateur

 

 Les Gourmandises de Mamoune

Le glaçage miroir au cacao :

Je l’ai préparé la veille et gardé au frigo jusqu’au lendemain, je l’ai réchauffé au bain-marie en mélangeant et en veillant qu’il ne cuise pas trop et utilisé à une température entre 30 et 35°C.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.(utiliser un thermomètre)
Retirer du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé , mélanger sans incorporer d’air.
Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laisser le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser ou bien mettre au frigo si vous ne l’utilisez que le lendemain.

 

Sortir l’entremets du congélateur et démouler.
Déposer sur une grille placée sur un Flexipan plat (par exemple) ou sur un découpoir posé sur un flexipan plat  (comme je l’ai fait) ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets en vous aidant de spatules

Décorer selon vos envies

J’ai congelé le reste de glaçage pour une autre utilisation, il suffit de le réchauffer au bain-marie et de l’utiliser à la même température que ci-dessus

Les Gourmandises de Mamoune(2)

 

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Glaçage, Entremets, Desserts,

Le rhubarbe-fraise, entremets léger et très frais

06. juillet 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , , ,

J’avais très envie de faire un entremets en y mettant de la rhubarbe
c’est ici que j’ai trouvé la recette dont je me suis inspirée.
Je n’ai pas fait de pain de Gênes, je n’avais pas de pâte d’amandes à 70%, j’ai opté pour une génoise (avec zestes de citron vert ou zestes d’orange, j’ai fait cette recette plusieurs fois) voir dans cette recette

 

Vous pouvez vous organiser en étalant la préparation sur plusieurs jours.

 

Les Gourmandises de Mamoune(1)

 

Ingrédients pour l’insert rhubarbe

  • 300g de rhubarbe du jardin (poids net)
  • 50g de cassonade
  • 5g de pectine

Préparation :

Laver la rhubarbe et découper en petits morceaux puis les mettre dans une casserole sur feux doux.
Mélanger la pectine avec la cassonade et ajouter à la rhubarbe. Couvrir .
Faire cuire 5 min en remuant de temps en temps afin que la rhubarbe n’attache pas au fond de la casserole.

Verser dans un moule (ici moule flexipan de 16cm de diamètre ) mettre au congélateur minimum 2 h

 

Ingrédients pour la génoise :

  • 100g d’oeufs (soit 2 œufs moyens)
  • 40g de jaunes
  • 50g de sucre
  • 3 à 5g de zestes d’orange
  • 15g de beurre
  • 20g de maïzena
  • 20g de farine T55
  • 50g de chocolat blanc (en pistoles)

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, réserver.
Verser le sucre semoule, les œufs, les jaunes (à température ambiante) et les zestes d’orange ou  de citron vert et fouetter au batteur électrique au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.
Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre et faire cuire 16-18 min.
La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
Mettre au congélateur pendant 10 min.
Retourner la génoise et faire la même chose.
Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur.
Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

Ingrédients pour la mousse à la fraise

  • 250g à 300g de purée de fraises (vous mixez des fraises fraîches)
  • zeste d’1/2 citron vert bio
  • 30g de sucre semoule
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème liquide à 30% de matière grasse

 

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée  de fraises, le sucre semoule .
Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées et le zeste de citron vert, laisser refroidir
Monter la crème et l’incorporer délicatement à la purée de fraises avec une maryse

Les Gourmandises de Mamoune(2)

 

Montage

Déposer un cercle de 18cm sur un tapis relief
Verser une partie de la mousse fraises, déposer l’insert à la rhubarbe tout juste sorti du congélateur, appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés
Déposer le reste de mousse en égalisant puis la génoise
Appuyer un peu (pour faire remonter la mousse) et mettre au congélateur

 

Vous pourrez garder l’entremets plusieurs jours
Démouler à la sortie du congélateur et déposer sur le plat de service (quelques heures avant dégustation)

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

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Entremets fruité

20. avril 2018 · 1 comment · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

C’est en voyant cet entremets ici que j’ai eu envie de faire un entremets  aux fruits rouges et pas trop sucré
J’ai donc fait un biscuit pistache pour remplacer la base faite avec des spéculoos et je n’ai pas fait de glaçage pour éviter le trop plein de sucre
J’ai opté pour un montage à l’envers et j’ai réalisé un entremets de 18cm de diamètre

Les Gourmandises de Mamoune_2

Ingrédients

Pour l’insert panna cotta :

  • 340g de crème fraîche liquide entière
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 2 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse de fruits rouges :

  • 230g de crème fraiche liquide entière
  • 270g de purée de fruits rouges Capfruit
  • 50g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

 

Pour le biscuit pistache :

  • 35g de sucre glace
  • 8g de beurre
  • 40g de poudre d’amandes
  • 10g de farine T45
  • 1 œuf moyen
  • 20g de pâte de pistaches
  • 1 blanc d’œuf
  • des pistaches décortiquées et pistaches crues mixées grossièrement

Les Gourmandises de Mamoune_3

Préparation :

Pour l’insert de panna cotta à faire la veille :

Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition.
Hors du feu  ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre
Mettre au congélateur
Préparer ensuite le biscuit;

Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, l’ œuf et la pâte de pistaches
Battre le blanc en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).


Pour la mousse de fruits rouges :

Chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu  ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie.
Pour le montage :

Verser un peu de mousse dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief
Déposer l’insert panna-cotta puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit pistache, bien tasser
Mettre au congélateur quelques heures

Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation)

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fruits, Gourmandises

Bûche toute en fraîcheur

23. décembre 2017 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , , , ,

C’est à partir d’une recette déjà publiée sur ce blog et sur le livre Gook2 que j’ai préparé cette bûche, très fraîche
Tout le monde aime ce parfum de citron vert et framboises
A conseiller et à faire, c’est un délice

Les Gourmandises de Mamoune_4

Insert aux framboises

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule bûche. Mettre au congélateur

Mousse au chocolat blanc et citron vert :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 190g de chocolat blanc de couverture
  • 90g+370g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
  • 2 citrons verts non traités
  • des framboises congelées

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 90g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuer et laisser refroidir.
Monter les 370g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse

Sablé au citron vert :

  • 25g de fécule
  • 125g de farine T55
  • 45g de sucre glace
  • 90g de beurre doux tempéré
  • 1 citron vert non traité
  • 1 c à s d’eau

Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais

Étaler la pâte sur une Silpat, découper un rectangle de 28x8cm environ, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler
Avec le reste de pâte faites des petits sablés avec un emporte-pièce de votre choix

 

Montage :

Déposer un peu de mousse au chocolat sur le tapis en incrustant avec une corne,
déposer le tapis dans le moule puis environ 1/2 de la mousse dans le moule bûche
Démouler l’insert à la framboise et le poser sur la mousse (redécouper très légèrement les 4 bords de l’insert pour éviter qu’il ne soit apparent), ajouter des framboises congelées
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Personnellement je l’ai préparé plusieurs jours avant dégustation.
Sortir la bûche quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore la bûche congelée sur le socle de sablé posé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et des décors en chocolat.

Les Gourmandises de Mamoune_5

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Noël, Framboise, Citron vert, Chocolat blanc

 

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