Les gourmandises de Mamoune

C’est ici , sur le blog de Mamou and Co que j’ai trouvé l’inspiration pour ces petites boules au foie gras pour l’apéritif, à réaliser avec les mini demi-sphères Flexipan

Pour une quinzaine de boules

Ingrédients :

• Tranches de pain d’épices (pain d’épices maison pour moi)
• Foie gras de canard

Brunoise de poires

• 1 poire
• sucre en poudre
• une noisette de beurre

Gelée de Sauternes

• 5 cl de Sauternes, ou Muscat ou Champagne…pour moi ce fut au Muscat
• (ou autre vin blanc liquoreux)
• 1 feuille de gélatine
• Poudre de piment d’Espelette

Préparer la gelée et la brunoise la veille, le foie gras et le pain d’épices le jour même.

Gelée de Sauternes(ou de muscat, ou de champagne …)
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 10 min.
Dans une casserole, porter le vin blanc à frémissement.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le liquide qui ne doit pas être trop chaud.
Verser immédiatement la gelée dans les empreintes mini demi-sphères Flexipan
Laisser prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, mais une nuit, c’est mieux !
Le jour de la dégustation , démouler délicatement (éventuellement passer la lame d’un couteau pointu pour faciliter le démoulage) ou mettre éventuellement un peu au congélateur
Réserver au frigo.

Brunoise de poire caramélisée
Éplucher la poire, enlever les pépins et la couper en brunoise (tout petits carrés).
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre.
Verser les dés de poires et saupoudrer de sucre.
Laisser caraméliser quelques minutes.
Filmer et réserver au frigo.

Demi-sphères de foie gras
Écraser le foie gras à la fourchette pour l’assouplir.
Remplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien.
Mettre au réfrigérateur ou au congélateur le temps de préparer le toast au foie gras.

Toast de pain d’épices
Prendre les tranches de pain d’épices plutôt épaisses et découper  des carrés de 5 cm de côté environ.
Faire un trou au milieu avec un vide-pommes pour donner de la stabilité à la sphère.
Passer légèrement le pain d’épices au four pour qu’il soit juste un peu croustillant.

Dressage
Dans l’heure qui précède le service, (pas plus de préférence pour ne pas altérer le foie gras et garder le croustillant du pain d’épices).
Poser une demi-sphère de foie gras sur le pain d’épices.
Déposer une couche de poires caramélisées.
Poser ensuite la demi-sphère de gelée de Sauternes ou autre vin.
Terminer par une pincée de poudre de piment d’Espelette.
Servir à l’assiette, (éventuellement avec une quenelle de brunoise de poires surmontée d’une pincée de poudre de piment d’Espelette et quelques cubes de gelée, ce que je n’ai pas fait).

Servir bien frais, accompagné du vin utilisé bien sûr ! ou de champagne

Flexipan, Guy Demarle, Apéritif, Noël, Foie gras, Pain d’épices, Vin, Fêtes