L’année dernière, pour changer du foie gras en terrine, ou cuit à la vapeur au i-cook’in dans un récipient Be Save (pour garder sous vide) j’ai réalisé une bûche de foie gras avec un insert de confit de canard aux fruits secs et un glaçage au cassis. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée de celle-ci .
Pour commencer j’ai réalisé moi-même un pain d’épices (en quantité limitée, pas trop épais ni trop sucré )
Première étape : le pain d’épices
Je me suis inspirée de la recette trouvée ici , une recette facile, très bien adaptée pour cette bûche et un pain d’épices qui a le goût et la texture du pain d’épices des Saint Nicolas que l’on trouve dans la région
- 80g de farine T55
- 80g de miel d’acacia (au goût neutre)
- 30g de beurre
- 1 c à café d’épices à pain d’épices
- 3.5g de bicarbonate
- 35g de lait
- 20g sucre cassonade
Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre, laisser refroidir.
Pendant ce temps, chauffer le miel à feu très doux, dès qu’il est liquide, le sortir du feu.
Tamiser ensemble : farine + épices à pain d’épices + bicarbonate.
Dans un cul-de-poule, mélanger le miel et le lait. Ajouter ensuite le beurre, puis les poudres tamisées. Bien mélanger.
Terminer en ajoutant le sucre cassonade.
Verser la préparation dans le petit moule Flexipan plat.
Enfourner pour 30 à 45 minutes. ( Couvrir éventuellement d’une toile de cuisson si le pain d’épices brunit trop)
Lorsque votre pain d’épices est cuit, sortir du four, laisser refroidir dans son moule.
Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une pièce pas trop chaude, pendant plusieurs jours, emballé dans un emballage à la cire d’abeilles.
Deuxième étape : le foie gras et insert
Attention
- de prévoir le temps de décongélation du foie gras, si vous utilisez du foie gras surgelé
- de prévoir le temps de marinade du foie gras
- et la prise au froid de l’insert
Ingrédients :
- 2 lobes de foie gras déveinés de 400 g chacun (j’ai pris du surgelé que j’ai laissé décongeler au frigo 12h environ)
- 2 cuisses de canards confites
- 10 g de pistaches
- 10 g de noisettes
- 10 g de pignons de pin
- 7 g de sel
- 2 g de poivre
- 2 g de sucre
- 1 échalote
Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance ( bien mélanger avec vos mains) éventuellement sous vide d’air avec Be Save.
Émietter les cuisses de canard (chauffer légèrement pour enlever le gras), ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés.
Réaliser un rondin (à la dimension du moule bûche) bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. (Je l’ai aussi préparé la veille du montage de la bûche)
Déposer le foie gras dans une terrine et cuire à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. À la sortie du four, l’égoutter rapidement et le laisser reposer 10 minutes( je n’ai enlevé que le plus gros du gras, j’en ai laissé pour que le foie gras puisse bien figer).
Déposer une première couche de foie gras dans le moule bûche, disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras.
Recouvrir avec le pain d’épices découpé à la dimension du moule (il faudra faire 2 morceaux) Presser , couvrir d’un film et laisser reposer 8 heures minimum au réfrigérateur. (déposer un poids sur la buche pour bien tasser)
Le jour J (celui où vous servirez cette bûche) préparer le glaçage, ici préparation très facile et très rapide(rien à voir avec un glaçage d’entremets)
- 50 g de purée de cassis
- 100 g de crème de cassis
- 2 feuille de gélatines
- Poivre de cassis pour décor (éventuellement)
Chauffer la purée et la crème de cassis, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Démouler le foie gras sur une grille, verser le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis ou de groseilles,de petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis (facultatif).
Pour info, le glaçage ne tient pas bien sur les parties où l’on voit le gras du foie gras.
Une entrée originale pour les fêtes
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Foie gras, Cassis, Fêtes, Noël, Entrées
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