Les gourmandises de Mamoune

 Une idée pour le moule bûche qu’on n’utilise pas uniquement pour des desserts.
Voici une recette pour une entrée (lire mes avis en bas de page)

Pour le biscuit :

– 1 œuf moyen
– 1 blanc d’œuf
– 30g de fécule de pommes de terre
– 1 pincée de sel
– 5g d’huile d’olive
– du basilic frais ciselé

Pour la mousse de saumon :

– 300 à 350g de filet de saumon frais
– 15cl de crème liquide
– Le jus d’un demi citron
– 1,5 c à s d’huile d’olive
– 2 feuilles de gélatine (4g)
–  sel, poivre

Pour la mousse de tomates :

– 200g de chair de tomates
– 1 échalote
– 1 c à s d’huile d’olive
– sel, poivre, piment d’Espelette
– 2 feuilles de gélatine
– 100g de crème fouettée

Pour la mousse de fromage frais :

– 200g de Saint-Moret®
– 4 feuilles de gélatine
– sel, poivre, ciboulette
– 25g de crème liquide à chauffer
– 100g de crème fouettée

Préparation du biscuit (inspiration Guy Demarle) :

Battre l’œuf avec un peu de sel au batteur électrique pour faire mousser.
Battre le blanc d’œuf en neige
Ajouter la fécule à l’oeuf battu puis le blanc d’œuf en utilisant une spatule.
Incorporer le basilic ciselé puis l’huile d’olive
Étaler sur le petit Flexipan plat
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 8 minutes environ
Laisser refroidir et démouler sur une Silpat

Préparation de la mousse au saumon :

Plonger le saumon dans une casserole d’eau froide.
Porter à frémissements et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Égoutter, mixer en purée assez fine, saler, poivrer.(au Cook’in® bien sûr)
Faire fondre la gélatine réhydratée et essorée dans le jus de citron chaud,
l’incorporer à la purée de saumon chaude.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer  la crème à la purée de saumon froide

Préparation de la mousse à la tomate

Comme ce n’est pas la saison des tomates j’ai utilisé de la chair bio en conserve.
Laisser fondre l’échalote hachée dans une poêle avec l’huile d’olive.
Ajouter la chair de tomates.
Saler, poivrer et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
Ajouter un peu de piment pour relever le goût.
Laisser fondre la gélatine réhydratée et essorée dans la compotée de tomates chaudes.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer  la crème à la compotée de tomate refroidie.

Préparation de la mousse de fromage frais

Dans un cul-de-poule assouplir le fromage
saler, poivre, ajouter de la ciboulette.
Réhydrater la gélatine , essorer et laisser fondre dans les 25g de crème chauffée.
Mélanger au fromage
Incorporer la crème fouettée à la préparation

Montage :

Disposer les tranches de saumon dans le moule bûche en mettant la partie bien rectiligne le long des bords
( n’oubliez pas les extrémités)

Verser ensuite la mousse au saumon, laisser prendre au froid.

Verser la mousse de tomates et laisser prendre puis verser ensuite la mousse de fromage
puis 2 rectangles de biscuit de 8cm par 14cm

Laisser au frais jusqu’au lendemain

Démouler sur un plat, décorer et garder au frais jusqu’à dégustation

J’ai trouvé que la mousse de fromage était un peu molle, j’y avais ajouté des morceaux de concombre
je changerais sans doute la proportion de gélatine
et j’inverserais sans doute l’ordre des mousses pour terminer par celle au saumon pour une coupe plus facile

Flexipan, Bûche, Guy Demarle, Saumon, Tomate, Fromage frais

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