C’est en voyant cet entremets ici que j’ai eu envie de faire un entremets aux fruits rouges et pas trop sucré
J’ai donc fait un biscuit pistache pour remplacer la base faite avec des spéculoos et je n’ai pas fait de glaçage pour éviter le trop plein de sucre
J’ai opté pour un montage à l’envers et j’ai réalisé un entremets de 18cm de diamètre
Ingrédients
Pour l’insert panna cotta :
340g de crème fraîche liquide entière
50g de sucre en poudre
1 gousse de vanille grattée
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse de fruits rouges :
230g de crème fraiche liquide entière
270g de purée de fruits rouges Capfruit
50g de sucre
3 feuilles de gélatine
Pour le biscuit pistache :
35g de sucre glace
8g de beurre
40g de poudre d’amandes
10g de farine T45
1 œuf moyen
20g de pâte de pistaches
1 blanc d’œuf
des pistaches décortiquées et pistaches crues mixées grossièrement
Préparation :
Pour l’insert de panna cotta à faire la veille :
Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre
Mettre au congélateur Préparer ensuite le biscuit;
Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, l’ œuf et la pâte de pistaches
Battre le blanc en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
Pour la mousse de fruits rouges :
Chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie. Pour le montage :
Verser un peu de mousse dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief
Déposer l’insert panna-cotta puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit pistache, bien tasser
Mettre au congélateur quelques heures
Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation)
Cet entremets est une recette du magazine Fou de Pâtisserie
Il s’agit du Caraque de Denis Matyasy, un entremets avec un fond praliné, une dacquoise, un crémeux vanille et une mousse au chocolat, recouvert d’un glaçage miroir.
Je n’avais pas ce numéro mais j’ai trouvé la recette ici
Désolée pour les photos qui ne sont pas extraordinaires
Ingrédients pour 1 entremets de 18cm de diamètre :
Dacquoise:
75g de blancs d’œufs
32g de sucre
45g de poudre d’amandes
45g de sucre glace
Crémeux vanille:
188g de crème à 35% de MG
1 gousse de vanille
2 g de vanille liquide
30g de sucre
45g de jaunes d’œufs
2g de gélatine en feuilles
Fond praliné:
5g de beurre
5g de beurre de cacao
37g de chocolat « lacté caramel » Barry
100g de pâte de praliné amande & noisette Valrhona
Mousse chocolat:
28g de sucre
20g de jaunes d’œufs
76g de crème
115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
230g de crème fouettée
Glaçage miroir:
Pour le glaçage, j’ai pris la recette ici qui me semblait plus facile à réaliser et nécessitant moins d’ingrédients
En fait il y a une erreur pour la température car à 27°C mon glaçage a été impossible à verser sur l’entremets
J’ai laissé ainsi , j’ai « camouflé » un peu en ajoutant quelques mosaïques de chocolat .
En tout c’était très bon et j’ai été surprise car le glaçage ne m’a pas paru trop sucré ; on avait l’impression qu’il faisait partie du gâteau
Préparation :
Le crémeux vanille à faire en premier Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre.
Mettre au congélateur.
Le fond praliné.
Faire fondre le beurre,le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie, . (si vous n’avez pas de beurre de cacao vous pouvez vous en passer)
Mélanger au praliné et faire tomber la température à 23°C.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre.
Réserver au congélateur.
Le biscuit dacquoise.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
La bavaroise au chocolat.
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Ajouter la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
Monter 230g de crème en crème fouettée.
Incorporer la crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver
Montage et finition.
Monter l’entremets dans un cercle de 18 cm de diamètre
Déposer dans le cercle le fond praliné .
Verser un peu de mousse au chocolat, déposer le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus.
Terminer avec le restant de mousse. Lisser et placer au congélateur.
Le jour j, préparer le glaçage, verser sur l’entremets congelé.
C’est à partir d’une recette déjà publiée sur ce blog et sur le livre Gook2 que j’ai préparé cette bûche, très fraîche
Tout le monde aime ce parfum de citron vert et framboises
A conseiller et à faire, c’est un délice
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule bûche. Mettre au congélateur
90g+370g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
2 citrons verts non traités
des framboises congelées
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 90g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuer et laisser refroidir.
Monter les 370g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse
Sablé au citron vert :
25g de fécule
125g de farine T55
45g de sucre glace
90g de beurre doux tempéré
1 citron vert non traité
1 c à s d’eau
Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais
Étaler la pâte sur une Silpat, découper un rectangle de 28x8cm environ, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler
Avec le reste de pâte faites des petits sablés avec un emporte-pièce de votre choix
Montage :
Déposer un peu de mousse au chocolat sur le tapis en incrustant avec une corne,
déposer le tapis dans le moule puis environ 1/2 de la mousse dans le moule bûche
Démouler l’insert à la framboise et le poser sur la mousse (redécouper très légèrement les 4 bords de l’insert pour éviter qu’il ne soit apparent), ajouter des framboises congelées
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox Personnellement je l’ai préparé plusieurs jours avant dégustation. Sortir la bûche quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore la bûche congelée sur le socle de sablé posé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et des décors en chocolat.
Toujours en période de tests pour les fêtes de fin d’année, voici mes boules de Noël
Ce n’est pas parfait, je faisais pour la première fois du décor velours (avec un pistolet à peinture), j’ai trouvé ici (blog de Maxime) des explications très claires pour la mise en œuvre et la pâte à sucre était un peu trop dure à travailler pour les attaches (à revoir)
Je n’ai pas encore mis par écrit les recettes (il y a 4 entremets différents) et j’ai utilisé les sphères 3D flexipat
Vous pouvez découvrir les recettes en atelier chez moi (en attendant de les trouver sur ce blog)
Une recette à découvrir bientôt sur ce blog
des sphères toutes blanches avec un insert framboise
A partir du 14 octobre les mini demi-sphères reviennent avec le catalogue de Noël
Avec ce moule vous pourrez faire vos inserts dans les dômes spirales, les sphères 3D et les demi-sphères moyennes
Cet article est prêt depuis le mois de janvier et je ne l’avais jamais publié
En ce mois d’octobre c’est l’occasion de le faire, pratique pour celles et ceux qui cherchent des idées de desserts pour les fêtes de fin d’année
ici j’ai utilisé des bûchettes mais ce dessert est déclinable dans les dômes spirales avec un insert dans les tourbillons ou petits fours par exemple
Ingrédients :
Coque en chocolat :
15 g de chocolat noir par empreinte
Amandes et noisettes torréfiées dans une poêle et concassées
Pour 15 inserts fingers :
50 g de chocolat blanc
100 g de crème fraîche liquide très froide entière 35%
20 g de lait
1 g de gélatine
Pour 8 bûchettes :
2 feuilles de gélatine (4g)
180 g de purée de framboises
30g de sucre
160g de crème fraîche liquide très froide entière 35%
Préparation de la coque en chocolat :
Préchauffer le four à 100°C (th. 3-4) et placer les empreintes Bûchettes sur la plaque perforée.
Répartir 15 g de pistoles de chocolat dans chaque empreinte.
Placer au four 5 minutes à 100°C (th. 3-4).
Dès la sortie du four, étaler le chocolat avec le pinceau, parsemer d’amandes et noisettes puis laisser refroidir au frais le temps de faire la mousse.
Préparation des inserts fingers :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer le lait et y mettre la gélatine .
Verser sur le chocolat blanc.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en mélangeant rapidement au fouet.
Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud.
Incorporer le reste de la crème fouettée et avec la râpe, prélever le zeste de la moitié de l’orange dans la mousse.
Préparation de mousse à la framboise
Pendant ce temps, chauffer à feu doux la purée de framboise et le sucre.
Essorer la gélatine et incorporer dans votre purée.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée refroidie
Remplir les empreintes bûchettes de mousse à mi-hauteur. Ajouter un finger gélifié et recouvrir de mousse .
Déposer un rectangle de biscuit (soit un pain de Gênes, voir recette bûche marron, orange, soit un financier pistache)
Pour ce gâteau d’anniversaire, j’ai fait un mix entre plusieurs recettes dont une est extraite du Gook2 de chez Guy Demarle qui ne sera plus en vente à partir du 1er septembre
J’ai monté ce gâteau à l’envers dans un moule à génoise Flexipan et j’ai fait un cercle en chocolat noir pour le décor
Je me suis inspirée de cette recette et vidéo
j’ai un peu galéré car il faisait chaud et donc il est difficile de tempérer le chocolat (je pense que je peux mieux faire dans de meilleures conditions entre autres une pièce dont la température serait au maximum à 20°C)
Cet entremets est composé:
d’un gélifié de fraises avec des petits morceaux de fraises
d’un gélifié framboises
de framboises
d’une mousse au chocolat blanc et citron vert
d’un sablé au citron vert
pour le décor : un cercle en chocolat noir à +de70% de cacao, et des framboises fraîches
Cet entremets se fait en plusieurs étapes que vous pouvez étaler sur 2 jours
Ensuite vous pouvez garder cet entremets plusieurs jours au congélateur
J’ai la chance d’avoir 4 moules « génoise Flexipan » de diverses tailles ce qui me permet de m’organiser et de faire des choses différentes .
Insert à la fraise
150g de fraises fraîches (à réduire en purée avec ke i-cook’in)
20g de sucre
1 feuille de gélatine
50g de fraises coupées en petits dés
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de fraises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu) ainsi que les dés de fraises
Couler dans un moule rond de 18cm de diamètre
Mettre au congélateur
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule rond de 20cm de diamètre
Mettre au congélateur
Sablé au citron vert :
25g de fécule
125g de farine T55
45g de sucre glace
90g de beurre doux tempéré
1 citron vert non traité
1 c à s d’eau
Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais
Étaler la pâte dans le moule à génoise de 22cm, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler
500g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
2 citrons verts non traités
des framboises congelées
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée
Remuer et laisser refroidir.
Monter les 400g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse
Montage :
Déposer environ 1/3 de la mousse dans le moule génoise 22cm.
Démouler l’insert à la fraise et le poser sur la mousse
Remettre une couche de mousse, éparpiller quelques framboises, déposer l’insert à la framboise
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Couvrir avec le sablé et mettre le tout au congélateur quelques heures Personnellement je l’ai préparé 4 jours avant dégustation.
Sortir l’entremets quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore gelé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et le cercle en chocolat
Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.
Biscuit léger amande-pistache
• 60 g sucre glace
• 40 g amandes en poudre
• 20 g pistache en poudre
• 32 g jaunes d’œufs
• 52 g œufs entiers
• 50 g farine
• 92 g blancs d’œufs
• 40 g sucre
• 12 g pâte de pistache
Monter le TantpourTant, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes.
Incorporer la farine puis les blancs montés avec le sucre.
Étaler le biscuit dans le Flexipan plat
Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.
Bavaroise vanille
• 150 g lait
• 36 g jaunes d’œufs
• 38 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 4g gélatine (2 feuilles)
• 150 g crème fouettée
Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie et refroidie. Incorporer la crème fouettée mœlleuse.
Punch kirsch
• 60 g eau
• 50 g sucre
• 10 g kirsch( eau de vie de framboise pour moi)
Faites bouillir l’eau avec le sucre.
Laissez refroidir et ajouter le kirsch ou l’eau de vie
Incruster un peu de bavaroise dans le tapis choisi, mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le cadre sur le tapis
Verser une couche de bavaroise et mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le coulis gélifié de fraise (éventuellement redécoupé à la bonne dimension)
Verser de la bavaroise sur 1/2cm
Puncher un demi biscuit (découpé au préalable avec le cadre) avec le sirop, poser sur la bavaroise
Verser à nouveau de la bavaroise sur 2 à 3 mm
Poser le palet gélifié de framboise (découpé à la bonne dimension)
Verser le reste de bavaroise
Déposer l’autre demi-biscuit que vous aurez punché avec le sirop
Mettre au congélateur
Décoration
Décorer avec des fruits.
Sur les photos vous verrez que je me suis trompée dans le montage, le palet à la framboise se trouve en haut et donc cela a coloré la première couche de bavaroise Il faut vraiment respecter l’ordre du montage
C’est dans le livre « Du relief dans l’assiette » que j’avais trouvé l’inspiration pour cet entremets printanier, l’année dernière, et j’avais publié uniquement les photos .
Je l’ai refait cette année pour Pâques en utilisant cette fois-ci un tapis relief et donc un montage à l’envers
Ingrédients pour le biscuit pistache :
70g de sucre glace
15g de beurre
80g de poudre d’amandes
20g de farine T45
2 œufs moyens
30g de pâte de pistaches
2 blancs d’oeufs
10g de sucre en poudre
des pistaches décortiquées et pistaches crues
Ingrédients pour les palets de fraises :
de bonnes fraises pleines de goût que vous mixerez pour obtenir 400g de purée
4 feuilles de gélatine soit 8g
30 à 40g de sucre (si nécessaire en fonction de vos fruits)
Ingrédients pour le crémeux pistache (recette de Mercotte) :
Commencer par les palets que j’ai fait ici dans 2 petits flexipan plats Chauffer la purée de fraises maison avec le sucre (si nécessaire)
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Couler dans les 2 flexipan plats, laisser refroidir et mettre au congélateur.
Préparer ensuite le biscuit; faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs et la pâte de pistaches
Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid
Verser dans le flexipan plat, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
A la sortie du four, poser une toile Silpat, attendre le refroidissement, démouler et couper en 2 en utilisant le cadre
Pour le crémeux pistache :Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse,
les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena.
Retirer du feu dès que le mélange épaissit.
Ajouter la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer la crème montée mousseuse( avec une pointe de couteau de colorant vert si vous voulez une couleur verte soutenue).
Montage :
Poser le cadre sur une toile Silpat
Déposer la moitié du biscuit
Poser un palet gélifié puis la moitié du crémeux pistache
Disposer le second biscuit puis le deuxième palet
Terminer avec le reste de crémeux, lisser avec une spatule
Mettre au congélateur pour une meilleure prise (vous pouvez préparez la veille)
Démouler sur le plat de service à la sortie du congélateur
Décorer avec des fraises et des pistaches mixées
Celui de cette année préparé avec un tapis relief. Photo prise avant décoration
La recette arrive un peu tard mais vous pouvez décliner cette recette dans un autre moule : le carré Flexipat, les cadres et cercles inox et pourquoi pas le moule rosace.
Ingrédients :
pour l’insert framboise
150g de purée de framboises
40g de sucre
4g de gélatine
125g de crème fouettée (crème 30% MG minimum)
Pour le financier pistache :
50g de poudre d’amandes
20g de farine
50g de sucre glace
50g de beurre
2 blancs d’oeufs en neige
20g de pâte de pistache
10g de pistaches émondées
10g de pistaches décortiquées
Pour la bavaroise chocolat blanc :
45g de jaunes d’oeufs (environ 3 œufs moyens)
3g de sucre
50g de lait
50g de crème
4g de gélatine
1,8g de fleur de sel
200g de chocolat blanc en pistoles
180g de crème à 30% MG minimum
Préparation :
De l’insert :
Faire chauffer la purée avec le sucre.
Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide et essorée
Incorporer la crème fouettée
Verser dans le moule bûche et mettre au congélateur (vous pouvez faire l’insert la veille)
Du financier :
Faire fondre le beurre
Dans un cul-de-poule mélanger les poudres (amandes-farine-sucre)
Ajouter la pâte de pistaches puis le beurre fondu
Bien homogénéiser.
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement à la préparation
Verser dans le petit Flexipan plat
Déposer les pistaches concassées
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ (surveiller la cuisson il ne faut pas qu’il brunisse)
Démouler après refroidissement
De la bavaroise :
Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre
Dans une casserole , porter à ébullition le lait et la crème
puis verser le mélange œufs -sucre .
Faire cuire dans la casserole à 84°C et ajouter la gélatine ramollie et essorée
Verser sur le sel et le chocolat blanc, mélanger délicatement.
Lorsque l’ensemble de la préparation est redescendue à 35°C ajouter la crème fouettée
Montage :
Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile matelassée)
Verser une partie de la bavaroise chocolat blanc
Démouler l’insert framboise et couper environ 1 cm de chaque côté pour le déposer dans la bavaroise (ainsi il reste invisible quand la bûche est démoulée)
Verser le reste de bavaroise
Découper 2 morceaux de financier de 14cm sur 7,5cm et les poser pour fermer le moule bûche en appuyant un peu
Mettre au congélateur plusieurs heures
Démouler le jour J à la sortie du congélateur
Décorer de framboises et de décors en chocolat blanc comme ici sur les photos
Cette fois c’est dans le carré Flexipat que j’ai réalisé mon entremets façon Forêt Noire
La recette de base est la même, j’ai quelque peu modifié les quantités pour ce moule et j’ai réalisé des bandes de chocolat pour décorer les côtés de l’entremets
A servir avec une chantilly légèrement vanillée ici préparée en siphon
Ingrédients :
Gelée de griottes
– 210g de purée de griottes (griottes surgelées mixées pour moi)
– 20g de griottes entières
– 20g de fructose
– 2g de pectine NH
– 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Pour le Biscuit chocolat :
– 40g de chocolat noir
– 10g de beurre
– 4 œufs entiers
– 110g de sucre (70g de fructose)
– 30g de cacao en poudre
– 15g de farine
Mousse au chocolat :
– 70g de crème fleurette
– 30g de sucre
– 50g de jaunes
– 100g de chocolat noir à 70% Valrhona
– 250g de crème fleurette (33% de MG)
Préparation :
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide
Dans une casserole, cuire les griottes, la purée et le sucre mélangé à la pectine durant 5 à 10 min.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Réserver au frais.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.
Verser la moitié de la préparation dans le moule carré
Faire cuire pendant environ 15min à 170°C.
Renouveler l’opération une fois le premier biscuit refroidi et démoulé
J’ai préféré procéder ainsi pour éviter de couper le biscuit en 2 dans l’épaisseur
Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat quand celui-ci a refroidi (35°C)
Montage :
Placer la toile décor dans le fond du moule
Verser la mousse au chocolat
Déposer un premier biscuit puis verser la compotée de griottes
Recouvrir avec le deuxième gâteau.
Mettre au congélateur.
Démouler à la sortie du congélateur(en dégageant d’abord les angles) retirer la toile décor
Décorer avec de la crème chantilly, déposer les plaques de chocolat sur les côtés,et décorer de griottines à l’eau-de-vie
C’est ici que j’ai trouvé la recette, sur le site Imbert d’où proviennent mes marrons au sirop
J’ai ajusté les quantités pour le moule bûche Flexipat
Pour une question d’organisation il est préférable de démarrer par la crème brûlée qu’il faut faire prendre au congélateur
J’ai fait cette bûche 4 fois, 4 bûches différentes (pain de Gênes trop mince, puis trop épais, crémeux aux marrons trop dense, puis quantité insuffisante, compote trop amère )bref ce que j’ai mis ci-dessous devrait être équilibré pour une belle bûche.
Insert crème brûlée vanille
125g de crème entière liquide
50g de lait
40g de jaunes d’oeufs
40g de sucre
1/4 de gousse de vanille
1 feuille de gélatine (soit 2g)
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Préparer une crème anglaise :
Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille grattés du quart de gousse.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis y ajouter le lait et la crème bouillante.
Faire cuire la crème jusqu’à 83-85°C., utiliser un thermomètre Attention, cela va très vite il ne faut pas que cela coagule
Lorsque la crème est cuite ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger et couler dans 3 empreintes bûchettes (ou moule à cake de même dimension que le moule à bûche)
Mettre au congélateur jusqu’à la prise totale.(vous n’utiliserez que 2 bûchettes pour le montage, c’est une étape que vous pouvez faire la veille)
Compote d’orange au Balsamique
1 orange non traitée et bio de préférence (150g environ)
Laver l’orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d’eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.
Couper l’orange en petits morceaux, et la faire compoter légèrement avec le sucre.
Ajouter le mélange sucre-pectine, faire bouillir 2 minutes puis ajouter ensuite le vinaigre balsamique.
Mixer la compotée avec le tornado pour éviter d’avoir de trop gros morceaux.
Réserver.
Pain de Gênes (recette Mercotte)
165g de bonne pâte d’amandes 50% de fruits si possible (le pain de Gênes sera meilleur, plus léger et aéré),
3 œufs,
50 g de beurre,
30g de farine tamisée avec 3g de levure chimique.
Faire ramollir si nécessaire la pâte d’amandes au micro-ondes 15secondes. Mettre dans le bol du robot et ajouter les œufs entiers un à un en battant à la feuille 2mn entre chaque œuf. Remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange 10 min environ pour lui donner l’aspect d’une mayonnaise.
Dans un cul-de-poule fouetter la pâte d’amandes avec les œufs. au batteur électrique
Faire fondre le beurre et refroidir à 45°, incorporer un peu du mélange, puis mélanger délicatement avec une spatule haute température
Ajouter ensuite de la même manière la farine et la levure. Versez l’appareil dans le petit Flexipan plat
Enfourner 15 à 20mn à 175° chaleur tournante, selon le four.
Après refroidissement, démouler sur une Silpat
Découper 2 rectangles de la taille des bûchettes avec un découpoir inox et un rectangle de la taille de la bûche (moins 1cm)
210 g de crème entière liquide à 30% de MG minimum
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.
Fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème fouettée (presque chantilly), puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.
Montage
Chemiser votre moule à bûche avec une toile décor (ici toile matelassée) de votre choix
verser une fine couche de crémeux aux marrons
Déposer au milieu 2 inserts de crème brûlée vanille congelée(préparée dans les bûchettes).
Déposer une couche d’environ 1/2 cm de compote d’orange balsamique sur le dessus de l’insert de crème brûlée vanille , puis déposer sur la compote une bande de pain de Gênes, de même largeur que l’insert de crème brûlée vanille (utiliser un découpoir à la taille des bûchettes)
Combler les côtés du moule et le dessus de l’insert avec le crémeux de marrons pour recouvrir le tout.
Déposer ensuite une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus et tasser un peu
Mettre la bûche au congélateur quelques heures
Démouler à la sortie du congélateur en retirant de suite la toile décor (démouler quelques heures avant dégustation)
Décorer avec des perles de chocolat, des marrons confits, marrons glacés etc…
Je n’ai pas fait de glaçage car je la trouvais très bien ainsi
Le goût de marrons est peu prononcé; pour une personne qui n’aime pas le marron comme moi, j’ai trouvé cette bûche très bonne Pour accentuer le goût de marrons (ou de châtaignes) préférez peut-être un biscuit à la farine de châtaigne, et un insert aux marrons glacés
Une bûche faite l’année dernière et que je n’ai pas postée par manque de temps
Il faut tout écrire, prendre des photos, mettre les copyright etc…
Toutes celles et ceux qui ont un blog connaissent ces contraintes
Et comme nous entrons dans la période de recherche de recettes pour les fêtes de fin d’année, voici donc ma bûche chocolat-mandarine
Je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées sur le net pour l’adapter au moule bûche Flexipat
Insert Mandarine
– 180g de purée
– 2g de gélatine
Chauffer la purée , y dissoudre la gélatine réhydratée
Quand la préparation commence à se solidifier
verser dans un tube plastique
ici j’ai fabriqué un tube de 3cm de diamètre avec du rhodoïd
Bien fermer une extrémité avec du film
Verser et refermer avec du film
Mettre immédiatement au congélateur
Mousse mandarine
– 240g de purée
– 20g de sucre
– 3g de gélatine
– 200g de crème fouettée
Faire chauffer la purée avec le sucre.
Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée et essorée
Incorporer la crème fouettée
Biscuit chocolat :
– 40g de chocolat noir
– 10g de beurre
– 4 œufs entiers
– 110g de sucre (70g de fructose)
– 30g de cacao en poudre
– 15g de farine
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.
Verser la préparation dans un Flexipan plat
Faire cuire pendant environ 20min à 170°C.
Bavaroise au chocolat :
– 70g de crème fleurette
– 30g de sucre (20g de fructose)
– 50g de jaunes
– 100g de chocolat noir
– 250g de crème fleurette (33% de MG)
Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat
quand celui-ci a refroidi (35°C)
Montage
Verser la mousse au chocolat dans le fond du moule
Placer le tube de mandarine encore congelé
Placer au congélateur quelques minutes puis verser la mousse mandarine
Terminer par le biscuit découpé à la taille du moule bûche
Faire prendre au congélateur plusieurs heures
Vous pouvez faire un glaçage comme ici mais il n’était pas assez coloré et il n’a pas bien tenu
A verser sur la bûche encore gelée et posée sur une grille
Vous pouvez me contacter ou envoyer vos photos de réalisations à cette adresse :
lesgourmandisesdemamoune@gmail.com
Commentaires
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