Les gourmandises de Mamoune | Archive

Entremets à la fraise parfumée au basilic

19. juillet 2020 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gâteaux, Guy Demarle · Tags: basilic, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fraises, Guy Demarle

Voilà quelque temps que je n’ai rien publié sur le blog, avec le confinement pas de visites et pas d’occasions de faire de jolis desserts; avec le déconfinement on prend d’autres habitudes et le temps passe; j’ai quelques recettes en retard, des photos mais pas de textes car j’ai oublié de noter ou vice-versa…alors je reprends avec cette recette en attente qui sera enfin publiée avant d’autres publication à venir (je l’espère)

J’ai trouvé l’inspiration ici sur le blog : Olivia pâtisse
N’aimant pas les desserts trop sucrés j’ai diminué la quantité de sucre et je n’ai pas fait de glaçage (qui pour moi aurait donné un dessert moins frais et trop sucré; je me trompe peut-être!) j’ai fait 2 fois ce dessert pour améliorer les quantités car j’ai utilisé le moule génoise Flexipan origine de 18cm pour les inserts et biscuits et fait le montage à l’envers avec un tapis relief et un cercle inox de 20cm

Composition:

Streusel reconstitué citron vert
Biscuit moelleux basilic
Compotée de fraises et basilic
Mousse fraise

La compotée de fraises cuites et crues

~~160g~~ 200g de fraises
25g de sucre
3g de gélatine
2g de basilic frais

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Couper les fraises en petits dés, mettre la moitié à cuire avec le sucre, à feu doux, jusqu’à obtenir une compotée. Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser refroidir avant d’incorporer les cubes de fraises crues et le basilic finement ciselé. Couler dans le moule génoise Flexipan de 18 cm, bloquer au congélateur.

Le streusel reconstitué

40g de beurre mou
40g de cassonade (30g pour moi)
50g de poudre d’amande
le zeste d’un citron vert
40g de farine
20g de beurre fondu
1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler finement entre deux toiles de cuisson Flexipan et cuire une vingtaine de minutes à 170°c
Laisser refroidir à la sortie du four avant de réduire le streusel en miettes et d’y incorporer le beurre fondu.
Démouler l’insert à la fraise , filmer et conserver au congélateur, déposer le croustillant dans le même moule en tassant bien, et bloquer au congélateur.

Le biscuit moelleux au basilic

50g d’oeufs (1 œuf moyen)
60 40g de sucre
25 20g de crème
2g de basilic
50 40g de farine
1g de levure
15 10g de beurre fondu

Blanchir l’œuf avec le sucre, ajouter la crème et le basilic, puis la farine et la levure. Terminer par le beurre fondu.
Démouler le streusel, filmer et conserver au congélateur.
Couler l’appareil dans le moule. Cuire 10 minutes à 180°c.
J‘ai diminué les quantités car la première fois, nous avons trouvé le biscuit un peu trop épais par rapport aux autres préparations

La mousse à la fraise

~~210~~ 280g de purée de fraises (mixer des fraises au robot, ce sera meilleur, prévoir environ 300g pour 280g de purée)
5g de gélatine
40 35g de sucre
~~130~~ 165g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter à frémissement la purée de fraises avec le sucre, ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la purée de fraises à 22°c en vous aidant d’une grande spatule (ou maryse)

J’ai fait le montage à l’envers .
Poser le cercle inox sur un tapis relief
Verser une grande partie de la mousse fraise, puis l’insert « compotée de fraises », ensuite le biscuit au basilic, verser le reste de mousse à la fraise et enfin le streusel
Mettre au congélateur quelques heures (ou une nuit et même plusieurs jours)
Démouler à la sortie du congélateur, décorer à votre goût, ici avec des fraises(et aussi avec du basilic si vous avez quelques feuilles fraîches)

La première fois que j’ai fait cet entremets j’avais superposé le biscuit et le streusel, ce que l’on vit sur les photos ci-dessus; je vous conseille de suivre ma recette avec donc un biscuit un peu moins épais et de la mousse entre le biscuit et le streusel

Flexipan, Guy Demarle, Fraises, Basilic, Entremets, Desserts

Pour fêter Pâques en cuisine

10. avril 2020 · Laisser un commentaire · Categories: Chocolat, Desserts, Entrées, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises · Tags: Chocolat, Desserts, Entrée, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Guy Demarle, Pâques

Cette année très particulière qui nous oblige au confinement nous permet de passer plus de temps en cuisine et de pouvoir se lancer dans des choses qu’on n’a pas l’habitude de faire ou qu’on a remis à plus tard.

Pour le petit déjeuner je vous propose de faire une brioche feuilletée à condition bien sûr d’avoir en réserve, œufs, farine et beurre) A cette heure-ci la mienne est en phase « pousse » avant de faire les différents tours; vous pouvez retrouver ma recette ici

Les chocolats: les incontournables de cette fête. Qu’ils soient blancs, noirs ou au lait, lancez vous dans leur fabrication ici

ou ici

Pensez à regarder cette vidéo :

et n’hésitez pas à relire cet article ici concernant le chocolat

Pour votre menu et votre dessert n’hésitez pas à vous rendre sur le club, vous avez un choix considérable , vous trouverez ici les 3 dernières recettes proposées par les chefs ou relire ici l’article du mag de l’année dernière qui reste toujours d’actualité

Sur mon blog retrouvez une recette d’entrée : une tarte saumon asperges

Et pour le dessert pourquoi pas celui-ci : l’entremets poire-caramel

Ou celui-ci : l’entremets fraise-pistache

Je pense que vous pourrez préparer de très bonnes choses avec ce que vous avez dans vos placards et frigo
N’hésitez pas à m’envoyer des photos pour vous mettre à l’honneur

Bonne fête de Pâques à toutes et tous, et prenez bien soin de vous

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Pâques, Entremets, Desserts, Brioche

Bûche chocolat mandarine

16. décembre 2019 · Laisser un commentaire · Categories: Bûches, Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle

J’ai réalisé cette bûche pour Noël dernier et n’ai pu la publier suffisamment tôt pour que vous puissiez la confectionner pour les fêtes aussi je vous la propose aujourd’hui. Il s’agit d’une bûche chocolat-mandarine (un mix de plusieurs recettes, pour l’insert mandarine voir ici mais avec de la purée et non du jus, pour le financier voir ici et pour la mousse au chocolat j’ai pris la recette de Cécile Farkas)

Insert mandarine (recette ici):

200g de purée de mandarine
8 g de pectine
30 g de sucre blanc

Mélanger dans un bol les 30 g de sucre blanc avec la pectine
Chauffer la purée dans une casserole. Ajouter le mélange de sucre-pectine, porter à ébullition, en remuant constamment avec un fouet, retirer du feu.

Verser dans le moule bûche, attendre le refroidissement et placer au congélateur
Vous pouvez vous organiser en préparant cet insert la veille

Financier (recette ici)

150 g de beurre
150 g de sucre glace
75 g de poudre d’amandes ou noisettes
60 g de farine
4 blancs d’oeufs
QS d’oranges confites ou mandarines

Pour le punchage du biscuit : 70 g de sucre, 70 g d’eau : Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à dissolution du sucre.
Laisser refroidir légèrement et ajouter un peu de Cointreau ou Grand Marnier.

Préchauffer le four à 180°C, puis placer un Flexipan plat sur la plaque perforée.
Dans le bol plastique, fondre le beurre au micro-onde et laisser refroidir à température ambiante.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes ou noisettes, et la farine. Ajouter les blancs d’oeufs et le beurre . Mélanger

Verser dans le Flexipan plat et parsemer le dessus avec un peu d’écorces d’orange ou mandarine découpées en brunoise. Faire cuire environ 15 à 20 minutes à 180°C.
Avec un pinceau, imbiber le dessus du biscuit cuit avec le sirop. Laisser refroidir avant de démouler sur une toile de cuisson.

Découper deux bandes : (ci-après les tailles si vous utilisez le moule bûche Flexipan Inspiration Demarle réf FX 200)

une grande bande de la largeur de votre moule bûche (soit 8,5 cm X 27,5 cm)
et une plus petite de 4 cm X 25.

La mousse chocolat : (recette ici)

2,5 feuille(s) de gélatine qualité « or »
70 g de lait entier
80 g de crème liquide 35% MG
85 g de sirop de glucose
165 g de pistoles de chocolat noir
210 g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose.
Verser sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faire refroidir à 30°C sur un bain-marie froid.
Monter les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajouter délicatement à la préparation.
Mettre dans une poche à douilles et réserver pour le montage.

Montage :

Démouler l’insert qui se trouve dans le moule Bûche.

Placer une toile décor dans le moule Bûche, ici j’ai utilisé le tapis baroque initialement prévu pour le cadre inox.

Dresser la mousse dans le fond et remonter sur les bords.
Déposer l’insert à la mandarine puis une première bande de financier de même taille que l’insert (pensez à recouper l’insert de chaque côté dans la longueur et un peu dans la largeur, ainsi quand la bûche est démoulée l’insert reste invisible)

Recouvrir de mousse chocolat et fermer avec la deuxième bande de financier
Fermer et réserver au congélateur pendant 6 heures.

Glacer le gâteau congelé avec un spray finition velours, puis décorer à votre guise.

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Noël, Desserts, Chocolat, Mandarine

Bûche couture exotique

09. décembre 2019 · Laisser un commentaire · Categories: Bûches, Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: Bûches, Chocolat, Desserts, Fêtes, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruit de la passion, Guy Demarle, Noël

Cette recette se trouvait dans le catalogue Guy Demarle de septembre 2018
J’ai fait 2 bûches avec des embouts maison(j’ai acheté le moule embouts sur internet)

Cette recette est très bonne, à refaire et à conseiller
Elle n’est pas difficile, il faut simplement du temps, du bon matériel et être organisée.

Cette bûche a été faite l’année dernière et je n’avais pas posté la recette, vous pouvez aussi la retrouver sur le club Guy Demarle avec une vidéo

Pour le biscuit financier au chocolat

170 g de beurre noisette
110 g de pistoles de chocolat noir
100 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
70 g de farine T45
1 g de sel de Guérande
180 g de blanc(s) d’oeuf(s)
15 g de miel

Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6) et placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.
Réalisez un beurre noisette dans une casserole. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans le bol d’un mixeur, versez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
Ajoutez les blancs d’œufs crus. Mélangez.
Ajoutez le chocolat fondu à 35°C puis le miel chaud (60-70°C).
Ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour enlever les impuretés (50°C maximum).
Versez la pâte dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire 12 minutes à 175°C (th. 5-6).
Réservez.

Personnellement j’ai divisé les quantités par 2 et réalisé la recette dans le petit Flexipan plat et l’on a suffisamment de financier pour faire 2 bûches (avec un petit raccord sous la bûche que l’on ne voit pas)

Pour le confit exotique

115 g de purée de mangue
50 g de purée de fruits de la passion
30 g de sucre inverti
45 g de sucre.
3 g de pectine NH

Dans une casserole, faites fondre les purées avec le sucre inverti.
Ajoutez le mélange de sucre et pectine NH et faites bouillir le tout 2 minutes.
Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et coulez le confit dedans.
Réservez au congélateur 1 heure

Pour le crémeux passion

110 g de purée de fruits de la passion
35 g de sucre semoule
8 g de fécule de maïs
2,5 feuille(s) de gélatine.

Faites chauffer la purée de fruits. Versez-la sur le sucre et la fécule de maïs.
Remettez le tout dans la casserole et donnez une ébullition.
Hydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
Ajoutez-la dans une casserole et mélangez bien pour la faire fondre.
Sortez le confit du congélateur et versez le crémeux dessus.
Replacez au congélateur 2 heures.

Pour la mousse chocolat

2,5 feuille(s) de gélatine qualité « or »
70 g de lait entier
80 g de crème liquide 35% MG
85 g de sirop de glucose
165 g de pistoles de chocolat noir
210 g de crème liquide 35% MG

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose.
Versez sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes.
Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faites refroidir à 30°C sur un bain-marie froid.
Montez les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la délicatement à la préparation.
Mettez-la dans une poche à douilles et réservez pour le montage.

Pour le montage

spray velours chocolat

Démoulez ce qui est dans le moule Bûche. Placez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche.
Dressez la mousse dans le fond et remontez bien sur les bords.
Déposez l’insert confit/crémeux.
Recouvrez de mousse chocolat et fermez avec le biscuit chocolat découpé (27 cm x 6 cm).
Fermez et réservez au congélateur pendant 6 heures.
Glacez le gâteau congelé avec un spray finition velours, puis décorez à votre guise.

La photo de coupe n’est pas géniale, je vous mets un dessin pour mieux voir le montage

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Fêtes, Desserts,Entremets, Chocolat,Fruits de la passion

Bûche Forêt Noire

06. décembre 2019 · 2 comments · Categories: Bûches, Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle

J’ai trouvé l’inspiration ici sur le blog « Cerf Dellier »,Création originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Je voulais changer de celle que j’avais déjà faite les années précédentes

Pour le moule bûche Flexipat, j’ai divisé toutes les quantités par 5

Biscuit chocolat

40 g de beurre pommade
20 g de chocolat de couverture noire 70% fondu
28 g de sucre glace
80 g de jaunes d’œufs
12 g de farine
4 g de cacao en poudre
64 g de blancs d’œufs
24 g de sucre semoule

Au batteur, mélanger le beurre pommade, le chocolat de couverture noir 70% fondu et le sucre glace.
Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule et Incorporer la moitié aux jaunes
Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés.
Étaler le biscuit dans le petit Flexipan plat et Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min.

Crémeux lacté

40 g de lait entier
80 g de crème fleurette
80 g de chocolat de couverture lactée
1 feuille de gélatine (2g)

Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée hachée.
Mixer le tout et ajouter la masse gélatine fondue préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.

Mousse blanche

100 g de crème fleurette
24 g de sucre glucose
28 g de jus de Griottines
20 g de masse gélatine* (pour moi 1,5 feuilles soit 3g)

Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le jus de Griottines à 50°C et incorporer la masse gélatine.
Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée.

Imbibage

40 g de sirop à 30°B
20 g d’eau
6 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C.
6 g de jus de Griottines

Personnellement je n’ai pris qu’un peu de Kirsch de mes Griottines

Montage

Déposer un tapis relief dans le moule bûche.(on fait le montage à l’envers par rapport à la recette d’origine)
Couler la mousse blanche.
Découper une bande de biscuit d’environ 27cm par 5cm , badigeonner un peu de Kirsch et la déposer sur la mousse blanche.
Verser le crémeux lacté et y incorporer des griottines
Fermer avec une bande biscuit imbibé de Kirsch.
Mettre le tout au congélateur

Les photos ne sont pas terribles , surtout celles de coupe, mais il est difficile de faire les photos quand on fait le service pour de nombreux invités

*Masse de gélatine
50 g de gélatine en poudre de 200 Blooms et 300 g d’eau froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au réfrigérateur.

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Chocolat,Forêt Noire, Desserts, Fêtes,Noël

Bûche marron-cassis

30. novembre 2019 · 1 comment · Categories: Bûches, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: Bûches, Desserts, Entremets, Fêtes, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Flexipat, Gourmandises, Guy Demarle, Noël, Silform, Silpat

C’est ici que j’ai trouvé la recette, sur le blog « surprises et gourmandises »

J’ai repris pratiquement toute la recette telle qu’elle est écrite en utilisant le matériel et moule bûche Flexipan Inspiration de chez Guy Demarle
Je n’ai fait qu’une seule bande de financier, et le glaçage était moyennement réussi.

Pour la gelée de cassis :

120 g de purée de cassis
30 g de sirop de glucose (j’ai pris su sirop de glucose liquide)
30 g de sucre
5 g de pectine NH (à peser précisément)

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).
Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler dans le moule bûche et laisser prendre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour la panna cotta à la vanille :

1 feuille de gélatine
150 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir un peu (n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille).
Couler la panna cotta sur le coulis gélifié et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier au cassis :

45 g de beurre
75 g de sucre glace
30 g de farine
25 g de poudre d’amande
80 g de blancs d’œufs
25 g de purée de cassis

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.
Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette refroidi et mélanger.
Verser dans le moule petit flexipan origine plat, enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Une fois le biscuit refroidi, détailler une bande de 27cm sur 7,5cm

Pour la mousse de marron :

60 g de sucre
20 g d’eau
30 g de blanc d’œuf
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
250 g de purée de marron
125 g de crème de marron
75 g de crème liquide entière
200 g de crème liquide entière (2)

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un cul-de-poule.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffer sur feu moyen et utiliser un thermomètre.
Battre en vitesse minimum, pour monter les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouetter à pleine vitesse pour obtenir des blancs plus fermes.
Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), baisser la vitesse du robot et verser le sirop en mince filet sur les blancs, puis remettre à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réserver.

Porter la purée de marrons à ébullition. Ajouter la crème de marrons et mélanger hors du feu

Porter les 75 g de crème liquide à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.
Fouetter les 200 g de crème liquide entière (elle doit être mousseuse).
Incorporer délicatement à la crème de marron la meringue italienne puis la crème montée.

Pour le montage :

Couler les trois-quarts de la mousse au marron et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (cassis + panna cotta) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. (recouper légèrement les bords dans la longueur et 1cm sur une extrémité, cela vous permet d’avoir un insert qui sera invisible dans la mousse et que l’on ne verra une fois la bûche démoulée)

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse
Terminer par la bande de financier. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.(ou plus si vous voulez la préparer quelques jours avant dégustation)

Pour la décoration :

J’ai tenté le glaçage blanc comme celui indiqué dans la recette mais mon colorant blanc liposoluble ne m’a pas satisfaite
J’ai donc laissé ainsi le glaçage légèrement coloré (chocolat blanc) e tje n’ai pas fait de glaçage violet
J’ai décoré avec des embouts de bûche en chocolat blanc et des bandes latérales en chocolat noir tempéré coulé sur du rhodoïd à transfert
Ci-dessous vous trouverez comment faire le glaçage

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

150 g de glucose
150 g de sucre
75 ml d’eau
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré non sucré
10 g de gélatine en poudre
60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
du colorant blanc et violet

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en violet.
Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.
Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

N’ayant pas de photo de coupe voici un dessin reproduisant la vue de coupe

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Entremets, Noël, Fêtes

Bûche vanille, fruits rouges et chocolat au lait

25. novembre 2019 · 2 comments · Categories: Bûches, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: Bûches, Desserts, Fruits rouges, Noël, Vanille

Pour cette bûche je me suis inspirée de plusieurs recettes de Christophe Felder, trouvées dans son livre « Bûches »

Ce livre est génial car les recettes sont bien expliquées et sont tout à fait adaptées au moule bûche Flexipan Inspiration

Palets aux fruits rouges :

170g de purée de framboises
70g de purée de myrtilles
50g de groseilles rouges du jardin
30g de sucre
6g de gélatine (soit 3 feuilles)

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)

Mousse au chocolat au lait :

1g de gélatine
30g de sirop à 30°C (15g de sucre+ 15g d’eau)
40g de jaunes d’oeufs
100g de chocolat de couverture au lait (préférer du bon chocolat)
200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée
Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie.
Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère
Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement)
Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche)

Biscuit noisette-amande

80g de blancs d’oeufs
30g de sucre semoule
55g de poudre de noisettes
15g de poudre d’amandes
80g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°C
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre semoule petit à petit
Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie
Mélanger délicatement avec une spatule haute température.
verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir
Découper une bande de 7.5cm par 27 environ

Mousse suprême vanille

4g de gélatine
30g de jaunes d ‘œufs
30g de sucre en poudre
10cl de lait entier
15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
1 gousse de vanille
5g de vanille liquide
300g de crème fouettée (crème liquide de professionnels à 35%MG)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et verser sur le mélange oeufs-sucre
Faire cuire à 82°C
Ajouter la gélatine essorée, faire refroidir (sur de la glace par exemple).
Incorporer la crème fouettée.