Les gourmandises de Mamoune

C’est sur le blog d’Océane: les délices de Cécé, que j’ai trouvé de nombreuses recettes d’entremets.
Océane prépare un CAP de pâtisserie et tout ce qu’elle met en ligne fait envie

Je me suis laissée tenter par l’entremets chocolat blanc, crémeux praliné

Je n’ai pas procédé de la même façon pour le montage
à chacune sa petite pointe d’originalité

Délice d’anniversaire

Ingrédients et préparation du Crémeux praliné :

Je vous conseille de commencer par cette partie
car on laisse le crémeux plusieurs heures au congélateur

– 2g de gélatine
– 200g de crème liquide
– 200g de praliné (maison ou du commerce)

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Chauffer la crème dans une casserole, ajouter la gélatine essorée
Verser sur le praliné en 3 fois.
Verser dans un moule à génoise Flexipan et  congeler minimum 3h

Délice d’anniversaire

Ingrédients et préparation du Biscuit façon Brownie aux amandes:

– 100g de beurre
– 90g d’amandes entières
– 120g de cassonade
– 2 œufs entiers
– 50g de chocolat noir
– 50g de farine

Concasser et torréfier les amandes en les chauffant
dans une poêle à revêtement antiadhésif et sans matière grasse
Dans un cul-de-poule, incorporer le sucre aux œufs et mélanger brièvement (faire fondre le sucre)
Faire fondre le chocolat (de préférence au bain-marie)
et incorporer le beurre pommade.
Incorporer petit à petit le mélange œufs/cassonade et garder une texture lisse.
Ajouter la farine et les amandes.
Verser dans le moule à génoise
(si vous n’en avez qu’un,
démouler le crémeux et le laisser au congélateur sur une toile Silpat)
Enfourner  pour 20min  environ à 175°C (surveiller la cuisson)

Délice d’anniversaire

Ingrédients et préparation de la Mousse au chocolat blanc:

– 400g de crème fleurette
– 133g de crème fleurette
– 300g de chocolat blanc en pistoles (voir ici)
– 6g de gélatine
– une gousse de vanille

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
(mettre le chocolat dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau bouillante
et laisser hors du feu).
Tremper la gélatine dans de l’eau très froide
Faire bouillir les 133g de crème, ajouter la gélatine, bien mélanger.
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc.

Gratter la gousse de vanille fendue en 2 dans les 400g de crème
Monter la crème très froide pour lui donner une texture mousseuse
Lorsque le mélange atteint 35-45°, ajouter la crème montée au chocolat blanc.

Montage :

Avec un racloir, incruster un peu de la dernière préparation dans un tapis relief rond
Faire prendre au congélateur.

Quand c’est bien froid,
déposer un cercle sur le disque relief.
Verser la moitié de mousse au chocolat blanc.
Insérer le crémeux au praliné congelé.
Verser le reste de mousse au chocolat blanc.
Déposer le biscuit en tassant le tout.

Mettre quelques heures au congélateur
(voire quelques jours ce qui vous permet de préparer le dessert sans précipitation)

Sortir l’entremets quelques heures avant dégustation
(démouler dès la sortie du congélateur)

Délice d’anniversaire

Dommage on voit des coulures à la coupe!

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