Cette fois c’est dans le carré Flexipat que j’ai réalisé mon entremets façon Forêt Noire

La recette de base est la même, j’ai quelque peu modifié les quantités pour ce moule et j’ai réalisé des bandes de chocolat pour décorer les côtés de l’entremets
A servir avec une chantilly légèrement vanillée ici préparée en siphon

Ingrédients :

Gelée de griottes

– 210g de purée de griottes (griottes surgelées mixées pour moi)
– 20g de griottes entières
– 20g de fructose
– 2g de pectine NH
– 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Pour le Biscuit chocolat :

– 40g de chocolat noir
– 10g de beurre
– 4 œufs entiers
– 110g de sucre (70g de fructose)
– 30g de cacao en poudre
– 15g de farine

Mousse au chocolat :

– 70g de crème fleurette
– 30g de sucre
– 50g de jaunes
– 100g de chocolat noir à 70% Valrhona
– 250g de crème fleurette (33% de MG)

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide
Dans une casserole, cuire les griottes, la purée et le sucre mélangé à la pectine durant 5 à 10 min.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie  et essorée.
Réserver au frais.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.

Verser la moitié de la préparation dans le  moule carré
Faire cuire pendant environ 15min à 170°C.

Renouveler l’opération une fois le premier biscuit refroidi et démoulé

J’ai préféré procéder ainsi pour éviter de couper le biscuit en 2 dans l’épaisseur

Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat quand celui-ci a refroidi (35°C)

Montage :

Placer la toile décor dans le fond du moule
Verser la mousse au chocolat
Déposer un premier biscuit puis verser la compotée de griottes
Recouvrir avec le deuxième  gâteau.
Mettre au congélateur.

Démouler à la sortie du congélateur(en dégageant d’abord les angles) retirer la toile décor
Décorer avec de la crème chantilly, déposer les plaques de chocolat sur les côtés,et décorer de griottines à l’eau-de-vie

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Entremets, Fêtes, Griottes, Desserts