Un entremets fait et refait plusieurs fois et qui plait énormément.

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Cet entremets est composé

• d’un insert compotée de framboises,
• d’une mousse framboises ,
• d’une mousse zéphyr et vanille
• d’un biscuit sablé

Vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours (voire semaines) avant de le déguster; il se conserve très bien au congélateur, bien emballé

J’ai choisi de le faire dans le moule igloo de chez Guy Demarle (moule d’une contenance de 200cl), cela donne un très joli visuel

Comme pour tout entremets, il faut vous organiser sur plusieurs jours à cause des prises au froid

On commence par l’insert compotée de fruits :

• 160g de purée fruits (framboises ou fraises si vous préférez) nous l’avons trouvé meilleur avec des framboises
• 10g de sucre
• ½ feuille de gélatine (1g)
• quelques framboises

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de fruits avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine ramollie.
Verser dans le moule igloo, ajouter les fruits coupés en petits dés.
Mettre au congélateur quelques heures pour pouvoir le démouler.
Démouler à la sortie du congélateur, envelopper avec un film et remettre l’insert au congélateur

Mousse de framboises

• 100 g de purée de framboises
• 20 g de sucre
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 150 g de crème liquide entière très froide 35%
• quelques framboises

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer la purée de framboises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Laisser tiédir . Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans la purée tiédie et remuer vivement pour détendre l’appareil avec un fouet, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l’aide d’une maryse en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Ajouter quelques morceaux de framboises ou mélange fruits rouges.

Verser la moitié de la mousse dans le moule igloo. Ajouter bien au centre la compotée gelée en l’enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse. Lisser la surface à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver l’ensemble au congélateur au minimum 5 heures (je laisse une nuit)

Démouler le double insert,l’emballer dans du film et garder au congélateur, nettoyer le moule et sécher

Le biscuit sablé

• 60 g de beurre froid coupé en dés
• 32 g de sucre impalpable (ou sucre glace)
• 130 g de farine
• 15 g de poudre d’amandes
• Une pincée de sel
• 23 g d’œuf

Dans un cul-de-poule, verser le beurre froid, le sucre impalpable, la farine, la poudre d’amandes et le sel.  Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajouter l’œuf et mélanger encore jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.

Emballer la pâte obtenue dans du film alimentaire et laisser reposer 1 h minimum au frigo.

Étaler la pâte refroidie sur une toile de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à une épaisseur de 3 mm environ.

Découper un cercle de pâte d’environ 17 cm de diamètre et piquer à l’aide d’une fourchette.

Préchauffer le four à 170°C.

Cuire le sablé pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée.

Conserver l’excédent de pâte quelques jours au frigo ou, mieux, un mois au congélateur ! ou faire des biscuits sablés à cuire en même temps que le cercle de pâte

Mousse zéphyr et Vanille

• 40 g de lait
• 40 g de crème
• Vanille en poudre ou liquide
• 200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% – type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
• 20 à 30 g de jaunes d’œufs 
• 3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
• 300 g de crème liquide entière très froide (à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer le lait, les 40 g de crème et la vanille, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse ( si besoin faire chauffer au bain-marie pour bien dissoudre). Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer . Ajouter les jaunes d’œufs et bien remuer.

Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l’appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l’aide d’une maryse, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Montage

Verser une grande partie de la mousse zéphyr-vanille dans le moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, ajouter le double insert au centre, puis le reste de mousse et enfin le biscuit sablé.

Déposer le tout une nuit au congélateur.

A la sortie du congélateur, démouler et déposer sur le plat de service.

Un petit plus : on peut étendre une fine couche de chocolat blanc fondu sur l’insert pour un peu de croquant

je n’ai pas d’autres photos malheureusement

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