J’ai déjà fait ce dessert et publié sur ce blog mais j’avais été très déçue par la finition avec un glaçage
J’ai donc repris la recette et j’ai procédé différemment; j’ai aussi modifié les proportions afin d’avoir un entremets plus grand
Malheureusement je n’ai pas fait de photos, j’ai récupéré ce que certains invités m’ont envoyé. On peut d’ailleurs voir sur ces photos d’autres entremets

Crémeux vanille:  

• 280g de crème à 35% de MG
• vanille en poudre
• 3 à 4g de vanille liquide
• 40g de sucre
• 67g de jaunes d’œufs
• 3g de gélatine en feuilles

Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans un moule génoise Flexipan de 18 cm de diamètre.
Mettre au congélateur

Dacquoise:   

• 112g de blancs d’œufs
• 40g de sucre
• 65g de poudre d’amandes
• 65g de sucre glace

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace(le tout tamisé) tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 22cm de diamètre ; la préparation va sembler très importante et va gonfler à la cuisson ; c’est tout à fait normal)
Cuire entre 12 à 15 minutes à 180°C.

Mousse chocolat:

• 40g de sucre
• 30g de jaunes d’œufs
• 113g de crème
• 171g de couverture noir Tanzanie 75%
• 340g de crème fouettée

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Ajouter la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
Monter les 340g de crème en crème fouettée.
Incorporer  la crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver

Le fond praliné.

Environ 200g de pralin feuilletine
Bien étaler dans le moule génoise 22cm (en laissant libre 1/2cm autour du moule) et mettre au congélateur

Faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner ce fond praliné, ce qui permettra d’avoir un peu de croquant et le praliné ne collera pas sur votre plat de service

Montage

Dans le moule génoise 22cm ou dans un cercle, déposer le tapis décor de votre choix ; ici j’ai utilisé le tapis pois.
Verser une partie de la mousse au chocolat, bien incruster dans les pois avec une petite spatule; déposer le crémeux vanille puis le reste de la mousse.
Poser ensuite la dacquoise et le fond praliné en laissant le chocolat noir apparent.
Appuyer sur le tout afin qu’il n’y ait pas de trous
Mettre au congélateur toute une nuit (vous pouvez bien sûr préparer l’entremets plusieurs jours avant la dégustation (ce que j’avais fait car j’avais 4 entremets à préparer)

Démouler à la sortie du congélateur et mettre au frais quelques heures avant de déguster

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