Entremets dulcey-poires

21. novembre 2021 · Write a comment · Categories: Annonces

Le nouveau tapis décor pour le moule rond chez Guy Demarle fait beaucoup d’effet et se suffit presque à lui-même pour le décor d’un entremets
Voici un essai réussi avec ce joli tapis

Insert Compotée de poires

30 g de beurre
2 belles poires en brunoise (300g)
1/2 gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre
1/2 fève Tonka
20g de miel d’acacia
2g de gélatine

Mettre tous les ingrédients dans une poêle , cuire à couvert , feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée.Verser dans le moule génoise 18cm, mettre au congélateur après refroidissement (ne pas oublier d’enlever la fève tonka et la gousse de vanille si c’est le cas) . Vous pouvez préparer plusieurs jours avant le reste de la recette

Viennois chocolat

19 g de jaunes d’œufs(1 œuf moyen)
50 g d’œufs entiers
39 g de sucre
30 g de de blancs d’œufs + 10 g de sucre
12.5 g farine + 12.5 g de chocolat en poudre le tout tamisé

Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante. Blanchir les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
Monter ensuite les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger 1/4 des blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Incorporer ensuite le reste des blancs. Verser dans le moule rond Flexipan inspiration et cuire 12 à 15 minutes.
Attendre le refroidissement pour démouler.

Croustillant

125 g praliné
2 grosses poignées d’éclat de noisette

Ramollir le praliné, ajouter les éclats de noisettes et étaler sur le viennois refroidi.
La prochaine fois je pense faire fondre un peu de chocolat Dulcey pour le mélanger au praliné (ce dernier était difficile à étaler)

Mousse au chocolat blond Dulcey :

3 feuilles de gélatine soit 6g
250 g de chocolat Dulcey
130 g de lait
270 g de crème liquide entière (à plus de 30% MG)

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Chauffer le lait dans une casserole, incorporer la gélatine égouttée et mélanger bien pour la faire fondre. Verser le lait sur le chocolat Dulcey en trois fois en mélangeant bien. Monter la crème liquide en une chantilly ferme. Quand le chocolat fondu est tiède, incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu.

Montage

Prendre le tapis décor « pois » et bien remplir de mousse dulcey avec une corne, lisser avec une spatule.
Mettre le tapis dans le moule, verser les 2/3 de la mousse, déposer l’insert « compotée de poires » puis le reste de mousse , terminer par le viennois au praliné.
Mettre au congélateur au minimum une nuit pour faciliter le démoulage.
Démouler sur le plat de service au moins 8h avant dégustation, décorer à votre guise; ici j’ai fait un cercle en chocolat.