Les gourmandises de Mamoune

C’est dans un numéro de « Fou de Pâtisserie » que j’ai trouvé cette recette de cake, une recette de Christophe Michalak ,que j’ai eu envie de faire dès que nous avons eu le moule « amandier ».
Un moule que Christophe Michalak utilise pour ses gâteaux

Voilà , c’est chose faite, il est vraiment très bon, très peu sucré et contrairement à ce que l’on peut penser, il est léger .
Un reproche à faire concernant la revue, la recette n’est pas complète (et ce n’est pas la première fois que cela arrive)

Pour la préparation je vous conseille d’utiliser une cuillère qui pèse car vous le verrez , les quantités sont précises;
il se pourrait que la recette originale fut à l’origine pour 5 cakes (cela tombe juste pour les calculs)

J’ai essayé d’ajuster en fonction de ce qui manquait en description dans la recette
voici ma version

Ingrédients pour 1 cake:

Pour le cake

• 42g de farine
• 85g de sucre glace (je n’en ai mis que 70g)
• 14g de poudre d’amandes brute
• 28g de cacahuètes grillées mixées (je les ai torréfiées dans une poêle)
• 1.1g de levure chimique
• 1g de sel fin
• 90g de blancs d’oeufs
• 60g de beurre noisette
• 35g de trimoline ou miel (j’ai utilisé du miel d’acacia)
• 7g de Ricard
• 0.2g d’anis en poudre

Pour le praliné cacahuètes

• 46g de crème
• 92g de praliné amande noisette Valrhona
• 46g de cacahuètes mixées (que j’ai torréfiées également)
• 0.4g de feuille de gélatine

Pour l’enrobage

• 830g de couverture Dulcey de Valrhona (je n’ai utilisé que 166g de couverture lactée caramel de Barry)
• 80g d’huile de pépins de raisin (je n’ai pris que 16g)

Finition :

• 12 cacahuètes caramélisées (j’ai mis une douzaine de cacahuètes dans une poêle avec un peu de sucre en poudre et laissé caraméliser)
• 3 cacahuètes caramélisées roulées dans de la poudre d’or (je ne l’ai pas fait)

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante pour moi)
Tamiser le sucre glace, la farine, la levure, la poudre d’amandes, les cacahuètes mixées et le sel et mélanger le tout
Préparer un beurre noisette puis chinoiser sur le miel, l’anis et le Ricard.
Verser le beurre sur les poudres
Incorporez les blancs tempérés
Verser dans une empreinte du moule « amandier »
Enfourner pour 50 minutes (si le gâteau colore trop, mettre une toile Silpat pour éviter une coloration trop prononcée)

Pour le praliné, tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Ensuite passer quelques secondes au micro-ondes pour la dissoudre et verser sur le praliné avec la crème froide
Bien émulsionner le tout
Ajouter les cacahuètes mixées

Pour l’enrobage (à faire quand vous sortirez le cake du congélateur)
Faire fondre le chocolat de couverture à 45°C maximum (le faire au bain-marie pour pouvoir mieux surveiller)
Ajouter l’huile et bien mélanger

A la sortie du four , masquer le cake avec le praliné cacahuète, recouvrir avec les cacahuètes caramélisées
Mettre au congélateur
Au bout de 10 minutes environ, reprendre le cake pour bien étaler le praliné sur le cake (celui-ci aura légèrement figé, ce sera plus facile, il ne coulera plus).

Au bout de 3 heures environ, sortir le cake et verser l’enrobage et laisser le cake reposer avant service

Flexipan, Guy Demarle, Cakes, Chocolat, Cacahuètes, Gâteaux, Praliné