C’est dans le livre « Du relief dans l’assiette » que j’avais trouvé l’inspiration pour cet entremets printanier, l’année dernière, et j’avais publié uniquement les photos .
Je l’ai refait cette année pour Pâques en utilisant cette fois-ci un tapis relief et donc un montage à l’envers

Ingrédients pour le biscuit pistache :

• 70g de sucre glace
• 15g de beurre
• 80g de poudre d’amandes
• 20g de farine T45
• 2 œufs moyens
• 30g de pâte de pistaches
• 2 blancs d’oeufs
• 10g de sucre en poudre
• des pistaches décortiquées et pistaches crues

Ingrédients pour les palets de fraises :

• de bonnes fraises pleines de goût que vous mixerez pour obtenir 400g de purée
• 4 feuilles de gélatine soit 8g
• 30 à 40g de sucre (si nécessaire en fonction de vos fruits)

Ingrédients pour le crémeux pistache (recette de Mercotte) :

• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 100g de crème fleurette
• 15g de maïzena
• 3g de gélatine soit 1 ½ feuille
• 80g de pâte de pistache
• 200g de crème fleurette

Préparation :

Commencer par les palets que j’ai fait ici dans 2 petits flexipan plats
Chauffer la purée de fraises maison avec le sucre (si nécessaire)
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Couler dans les 2 flexipan plats, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Préparer ensuite le biscuit; faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs et la pâte de pistaches
Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid
Verser dans le flexipan plat, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
A la sortie du four, poser une toile Silpat, attendre le refroidissement, démouler et couper en 2 en utilisant le cadre

Pour le crémeux pistache :Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse,
les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena.
Retirer du feu dès que le mélange épaissit.
Ajouter la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer la crème montée mousseuse( avec une pointe de couteau de colorant vert si vous voulez une couleur verte soutenue).

Montage :

Poser le cadre sur une toile Silpat
Déposer la moitié du biscuit
Poser un palet gélifié puis la moitié du crémeux pistache
Disposer le second biscuit puis le deuxième palet
Terminer avec le reste de crémeux, lisser avec une spatule

Mettre au congélateur pour une meilleure prise (vous pouvez préparez la veille)

Démouler sur le plat de service à la sortie du congélateur
Décorer avec des fraises et des pistaches mixées

Celui de cette année préparé avec un tapis relief. Photo prise avant décoration

Flexipan, Guy Demarle, Fraises, Entremets, Pistache, Desserts, Fêtes, Pâques

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