Coeurs nougat et miel de lavande

18. janvier 2012 · Write a comment · Categories: Desserts

Pour Noël, j’avais préparé une bûche nougat et miel de lavande, une recette de chez Demarle.
Vous pouvez trouver ici la recette originale
et celle que j’ai faite en cliquant sur l’image

Bûche nougat miel de lavande

Avec la même quantité de mousse j’ai préparé des cœurs et des bûchettes dans les empreintes FLEXIPAN®.
Les inserts aux framboises ont été préparés dans des petits cœurs.
On peut faire des inserts pour les bûchettes dans des empreintes fingers

Mousse nougat et miel de lavande

Ingrédients

Pour les inserts framboises :
– 1 g de gélatine (1/2 feuille)
– 80 g de ~~coulis de fruits rouges~~ purée de framboises
– 40 g d’éclats de framboises
-20g de sucre

Pour le biscuit amande / pistache :
– 30 g de beurre
– 120 g de sucre glace
– 120 g de poudre d’amandes
– 20 g de farine
– 2 œufs
– 2 jaunes d’œufs
– 2 blancs d’œufs
– 40 g de pâte de pistache
-1 goutte d’amande amère (facultatif)
– 1 cuillère à café de sucre

Pour la mousse au nougat :
– 8 g de gélatine (4 feuilles)
– 150 g de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de sucre
– 10 g de fécule de maïs
– ~~30 g~~ 60g de fruits confits
– ~~30 g~~60g de Cointreau
– 250 g de crème fraîche entière
– 30 g d’eau
– 30 g de glucose GOURMANDISES
– 60 g de miel de lavande
– 2 blancs d’œufs

Préparation

Préparation des inserts :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Chauffer la purée de framboises avec le sucre, puis ajouter la gélatine réhydratée.
Mélanger à la spatule.
Ajouter les brisures de framboises et garnir des empreintes « petits cœurs « .
Placer au congélateur pendant 1 heure.

Inserts framboises

Préparation de la mousse au nougat
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Chauffer le lait à feu doux.
Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
puis ajouter la fécule de maïs.
Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition.
A jouter la gélatine réhydratée, les fruits confits coupés en petits morceaux et le Cointreau.
Garder la crème pâtissière au frais.
Monter la crème entière en crème fouettée et réserver au frais.
Dans une petite casserole, verser l’eau, le glucose et le miel.
Commencer la cuisson à feu doux puis quand le thermomètre atteint 110°C,
commencer à monter les blancs d’œufs avec une pincée de sucre.
A 120°C, retirer la casserole du feu et verser doucement le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés. Mélanger pendant 3 minutes en vitesse rapide.
Vous obtenez une meringue.
Sortir la crème pâtissière tiède du réfrigérateur puis mélanger à la meringue puis ajouter la crème fouettée.

Montage

Garnir les empreintes « Cœurs » avec la mousse.
Insérer un petit cœur de framboises au centre.
Placer au congélateur plusieurs heures.
Vous pouvez préparer ces mousses plusieurs à l’avance.

Le jour où vous servez ces « Cœurs « , préparer le biscuit

Préparation du biscuit amande / pistache :

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7) puis placer un FLEXIPAT sur une plaque perforée.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs,
les jaunes d’œufs et la pâte de pistache.
Mélanger vivement au fouet.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre et incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid et verser la préparation dans le FLEXIPAT® 2 cm.
Faire cuire à 210°C (th. 7) pendant 10 à 12 minutes.

Quand le biscuit est refroidi, découper des carrés de la taille des cœurs ou utiliser un emporte-pièce « cœur »
Sortir les mousses du congélateur 1heure avant consommation.
Les déposer sur un biscuit, servir frais